Контрольно-оценочные средства по ПМ 03. Приготовление супов и соусов


Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Гулькевичский строительный техникум» Краснодарского края

Комплект оценочных средств
для проведения промежуточной аттестации в форме
экзамена квалификационного по профессиональному модулю
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО 260807.01 повар, кондитер

Гулькевичи
2012
Утверждена
Решением педсовета
Протокол № __от«__»______2012г.
Председатель
____________ А.В.Рыбин
Рассмотрена
На заседании методической комиссии
Протокол №__ от«__» ______2012г.
Председатель
___________Г.Н.Друзенко.

Разработчики:


ГБОУ СПО ГСТ КК мастер производственного обучения Варлыгина В.И.
Эксперты
Кафе «АНГЕЛ ЛУНЫ» директор Н.Б.Гринько.
ГБОУ НПО № 8 г.Кропоткин преподаватель спецдисциплин И.В.Киселёва

I. Паспорт комплекта оценочных средств
1.1. Область применения комплекта оценочных средств
Комплект оценочных средств, предназначен для оценки результатов
экзамена квалификационного по профессиональному модулю ПМ 03. Приготовление супов и соусов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
1.2 Сводные данные об объектах оценивания, основных показателях оценки, типах заданий, формах аттестации.
Таблица 1
Результаты освоения
(объекты оценивания) Основные показатели оценки результата и их критерии Тип задания;
№ задания
Форма аттестации
(в соответствии с учебным планом)
ПК 3.1. Готовить бульоны

и отвары. Соблюдение технологической последовательности подготовки продуктов для приготовления бульонов и отваров. соответствии с СанПиН (СП 2.3.6.1079-01).
Соблюдение санитарных требований и техники безопасности при работе с инвентарем и оборудованием в соответствии с СанПиН (СП 2.3.6.1079-01).
Рациональность выбора инвентаря и оборудования при подготовке бульонов и отваров в соответствии с технологическими требованиями.
Соблюдение правил организации рабочих мест при приготовлении бульонов и отваров, Критерии оценки: соответствие технологическим требованиям варки бульонов: костного от 2 до 4 часов; мясо-костный – за 2-3 часа до готовности кладут мясо 1,5 – 2 кг; бульоны из птицы варят 1-2 часа; рыбные бульоны из голов до размягчения хрящей – 1 – 1,5 часа
Использование отваров: из овощей, круп, грибов, фруктов.
Выполнение задания на 96-100 %
( освоен);
На 65% ( освоен)
Ниже 65% ( не освоен) портфолиопортфолио Экзамен
квалификационный

Экзамен квалификационный







ПК 3.2. Готовить простые супы.
Организация рабочего места, определение качества продуктов; определение количества жидкости, жира ( 10 г на 1000г супа), ведение технологического процесса по
приготовлению простых супов.
Соблюдение технологической последовательности приготовления простых супов. Критерии оценки: нормы закладки основных овощей ( увеличение и уменьшение их не более 10-15%), закладка специй и соль в суп за 10-15 мин до окончания варки, зелень 2-3 г на порцию, морковь, репу, лук, томатное пюре пассерованное, подача горячих супов Т= 75-80 0 С, в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий разработанным НИИОПом.
Соблюдение санитарных требований и техники безопасности при работе с инвентарем и оборудованием в соответствии с СанПиН (СП 2.3.6.1079-01).
Выполнение задания на 96-100 %
( освоен);
На 65% ( освоен)
Ниже 65% ( не освоен) Задание (практическое) № 1.

ПК 3.3. Готовить отдельные
компоненты для соусов
и соусные полуфабрикаты.
Выполнение правил по охране труда и санитарно гигиенических требований; организация рабочего места, подготовка томатного пюре, кореньев, лука, грибов, огурцов, уксуса и т.д. ведение технологического процесса по
приготовлению соусов и соусных полуфабрикаты.
Рациональность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов и соусов, соответствии с СанПиН (СП 2.3.6.1079-01).
Критерии оценки: мучные пассеровки – сухая- без комков, легко рассыпается и имеет запах калёного ореха ( слой муки 3-5 см нагревают при Т=1500 С, для белой Т=1200 С)
Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета костей 1-1,5 ч при Т= 1600- - 1700 С . готовые кости варят при слабом кипении 5-10 ч.
Жировую готовят в посуде с толстым дном, растопив жир, вводят муку. Готовый маслянистый комок должен легко рассыпаться.
Выполнение задания на 96-100 %
( освоен);
На 65% ( освоен)
Ниже 65% ( не освоен)

Задание (практическое) № 2.
Задание (практическое) № 2. ПК 3.4. Готовить
простые холодные и
горячие соусы.
Выполнение правил по охране труда и санитарно гигиенических требований; организация рабочего места, подготовка компонентов, входящих в состав соусов по рецептуре, ведение технологического процесса по приготовлению холодных и горячих соусов.
Соблюдение санитарных требований и техники безопасности при работе с инвентарем и оборудованием в соответствии с СанПиН (СП 2.3.6.1079-01).
Критерии оценки: готовятся на растительном масле, уксусе – на крепком концентрированном мясном или рыбном бульоне. На поверхности соус без плёнки, однородный, хранят 2-3 суток в охлаждённом виде.
Горячие соусы имеют консистенцию жидкой сметаны .Выполнение задания на 96-100 %
( освоен);
На 65% ( освоен)
Ниже 65% ( не освоен)
Задание (практическое) № 2.
иметь практический опыт:
приготовление основных супов и соусов.
Задание (практическое) № 1.
Задание (практическое) № 2.
Умения проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов и соусов, использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов; Задание (практическое) № 1.
Задание (практическое) № 2.
портфолио Знания классификации, пищевой ценности, требований к качеству основных супов и соусов;
правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
правил безопасного использования и,
последовательности выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
температурного режима и правил приготовления супов и соусов
правил проведения бракеража;
способов сервировки и варианты оформления, температуры подачи;
правил хранения и требования к качеству готовых блюд;
видов необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования. Задание (практическое) № 1.
Задание (практическое) № 2.
портфолиоОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Демонстрация интереса к будущей профессии: участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профессионального мастерства, олимпиадах.
Разработка авторских рецептур. портфолиоОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем Планирование собственной деятельности с ориентацией на результат, соблюдает технологию в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий разработанным НИИОПом.
Задание (практическое) № 1.
Задание (практическое) № 2.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;
самоанализ и самоконтроль этапов технологии приготовления блюд из овощей и грибов в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий разработанным НИИОПом.
Задание (практическое) № 1.
Задание (практическое) № 2.
ПортфолиоОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Эффективный поиск необходимой информации; включая электронные ресурсы., применение нормативных документов, сборников рецептур для решения профессиональных задач. портфолио ОК 5. Использовать информацион-нокоммуника-ционные технологии в профессиональной деятельности. Поиск рецептур и технологии приготовления овощных блюд в глобальной сети интернет. портфолиоОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Участие в бригадной форме обучения со сменой ролевых функций.
Адекватно передает и воспринимает информацию в устной и письменной форме; Соблюдает профессиональную этику поведения; Решает проблемы вместе с коллегами. портфолиоОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Соблюдение норм и требований САНПиНа, организация рабочего места и соблюдение культуры труда. Задание (практическое) № 1.
Задание (практическое) № 2.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Выполнение профессиональных действий в условиях исполнения воинской обязанности, успешное освоение профессионального модуля. Умение применять полученные навыки в полевых условиях. Портфолио.
Экзамен квалификационный
Критерии оценки результата по выполнению вида работ:
96-100 % ( освоен);
65% ( освоен)
Ниже 65% ( не освоен)

2. Комплект оценочных средств.
2.1. Задания для проведения экзамена.
Задание (практическое) № 1
Текст задания: Приготовить суп.
Вариант 1

В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо:
«Суп картофельный» ( рецептура № 200)
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
2.Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
http://www.inforvideo.ru/http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.


Вариант 2

В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо «Суп крестьянский с крупой.» ( рецептура № 201)
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой: 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
справочники
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
http://www.inforvideo.ru/http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 3

В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Суп картофельный с крупой» рецептура № 204.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой: 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
справочники
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
http://www.inforvideo.ru/http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 4
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо «Суп плевой» ( рецептура № 205)
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
справочники
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
http://www.inforvideo.ru/ http://supercook.ru
Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 5
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
« Суп картофельный с бобовыми » ( рецептура № 206)
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой: 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
http://www.inforvideo.ru/http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 6
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Суп картофельный с макаронными изделиями» ( рецептура № 208)
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой: 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
2. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 7
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо «Суп картофельный с грибами». ( рецептура № 212)
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой: 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
2. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
http://www.inforvideo.ru/http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 8
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
« Суп с макаронными изделиями » ( рецептура № 216)
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
2. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 9

В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Суп – лапша домашняя» ( рецептура № 218)
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа..3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
2. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 10
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Суп с крупой» №220.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
1.Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
2. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/2. http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 11

В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо:
«Суп с пельменями или клёцками» №225
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
2. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 12
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Суп с бобовыми» №226
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
2. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/2. http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 13
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо «Солянка сборная мясная» №227.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 14
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо «Солянка домашняя» №228.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 15
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Солянка грибная » №224.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
Вариант 16
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо «Суп молочный с макаронными изделиями» №235
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
Вариант 17
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Суп молочный с крупой.( рецептура № 236)
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
Вариант 18
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо «Суп молочный с тыквой и крупой» №237
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 19
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо «Суп – пюре из картофеля» №240
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2.Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 20
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо «Борщ с капустой и картофелем» №170
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 21
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо «Борщ флотский» № 174
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2.Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 22
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Борщ с фасолью» №175
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 23
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Борщ сибирский» №177
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 24
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Борщ украинский» №183
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 25
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо «Щи из свежей капусты» №187
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продeктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Практическое задание № 2
Текст задания: Приготовить соус.
« Соус красный основной» ( рецептура № 759)
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
2.Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
http://www.inforvideo.ru/http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 2

В соответствии с нормативными документами приготовьте
« Соус красный основной из томатной пасты.» ( рецептура № 760)
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой: 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
http://www.inforvideo.ru/http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 3

В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо

«Соус красный с вином» рецептура № 761.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой: 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
http://www.inforvideo.ru/http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 4
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Соус луковый» №762
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
http://www.inforvideo.ru/ http://supercook.ru
Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 5

В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Соус красный с луком и грибами» №765.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой: 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
http://www.inforvideo.ru/http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 6
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Соус красный перечный с вином» №772
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой: 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
2. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 7
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Соус красный кисло-сладкий» рецептура № 776
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой: 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
2. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
http://www.inforvideo.ru/http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 8
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Соус белый основной» № 778
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
2. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 9
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Соус паровой» №779.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
2. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 10
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Соус белый с яйцом» 780.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
1.Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
2. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/2. http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 11

В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо:
«Соус белый с овощами» №781.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
2. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 12
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Суп с бобовыми» №226
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
2. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/2. http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 13
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо:
«Соус томатный с грибами» №784
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 14
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо:
«Соус белый основной» №787.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 15
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо:
«Соус белый с рассолом» № 791.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
Вариант 16
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо:
«Соус томатный» №792.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
Вариант 17
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо:
«Соус сметанный» № 798.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 18
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо:
«Соус сметанный с луком» №800.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 19
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо:
«Соус грибной» № 803.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2.Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 20
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Соус грибной с томатом» № 804.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 21
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Соус грибной кисло-сладкий» № 805.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2.Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 22
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Соус польский» № 806.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 23
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Масло зелёное » № 814.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить»,
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 24
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо
«Соус шоколадный» № 834.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
2.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить»,
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/ 4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
Вариант 25
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо:
«Соус яблочный» № 842.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: кулинарный цех ГБОУ СПО ГСТ КК
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: инструкционно-технологическими картами; картой контроля качества; электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Учебными пособиями:
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.
3. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продeктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.
справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

Журналы
«Общественное питание»,«Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1.http://www.inforvideo.ru/2.http://supercook.ru
4. Задания выполняются в реальных условиях во время проведения квалификационного экзамена.
2.4. Пакет экзаменатора.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Практическое задание № 1
Текст задания: Приготовить суп.

Результаты освоения
(объекты оценки) Критерии оценки результата
(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств) Отметка о выполнении
+ / -
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. Соблюдение технологической последовательности подготовки продуктов для приготовления бульонов и отваров. соответствии с СанПиН (СП 2.3.6.1079-01).
Соблюдение санитарных требований и техники безопасности при работе с инвентарем и оборудованием в соответствии с СанПиН (СП 2.3.6.1079-01).
Рациональность выбора инвентаря и оборудования при подготовке бульонов и отваров в соответствии с технологическими требованиями.
Соблюдение правил организации рабочих мест при приготовлении бульонов и отваров, соответствии с технологическими требованиями варки бульонов: костного от 2 до 4 часов; мясо-костный – за 2-3 часа до готовности кладут мясо 1,5 – 2 кг; бульоны из птицы варят 1-2 часа; рыбные бульоны из голов до размягчения хрящей – 1 – 1,5 часа ПК 3.2. Готовить простые супы.
Организация рабочего места, определение качества продуктов; определение количества жидкости, жира ( 10 г на 1000г супа), ведение технологического процесса по
приготовлению простых супов.
Соблюдение технологической последовательности приготовления простых супов, норм закладки основных овощей ( увеличение и уменьшение их не более 10-15%), специи и соль кладут в суп за 10-15 мин до окончания варки, зелень 2-3 г на порцию, морковь, репу, лук, томатное пюре пассеруют, подают горячие супы с Т= 75-80 0 С, в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий разработанным НИИОПом.
Соблюдение санитарных требований и техники безопасности при работе с инвентарем и оборудованием в соответствии с СанПиН (СП 2.3.6.1079-01). ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты Выполнение правил по охране труда и санитарно гигиенических требований; организация рабочего места, подготовка томатного пюре, кореньев, лука, грибов, огурцов, уксуса и т.д. ведение технологического процесса по
приготовлению соусов и соусных полуфабрикаты.
Рациональность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов и соусов, соответствии с СанПиН (СП 2.3.6.1079-01). ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Выполнение правил по охране труда и санитарно гигиенических требований; организация рабочего места, подготовка компонентов, входящих в состав соусов по рецептуре, ведение технологического процесса по приготовлению холодных и горячих соусов.
Соблюдение технологической последовательности приготовления холодных и горячих супов, в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий разработанным НИИОПом.
Использование новых технологий и
рациональность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных и горячих супов. в соответствии с СанПиН (СП 2.3.6.1079-01).
Соблюдение санитарных требований и техники безопасности при работе с инвентарем и оборудованием в соответствии с СанПиН (СП 2.3.6.1079-01). Иметь практический опыт:
Приготовление основных супов и соусов.
Умения Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов и соусов, использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов; ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Демонстрация интереса к будущей профессии.
участие в конкурсах предметных недель;
участие в конкурсах профессионального мастерства, олимпиадах.
Разработка авторских рецептур. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем Планирование собственной деятельности с ориентацией на результат.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;
самоанализ и самоконтроль этапов технологии приготовления блюд из овощей и грибов. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Эффективный поиск необходимой информации; включая электронные ресурсы., применение нормативных документов, сборников рецептур для решения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Поиск рецептур и технологии приготовления овощных блюд в глобальной сети интернет ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Участие в бригадной форме обучения со сменой ролевых функций. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Соблюдение норм и требований САНПиНа, организация рабочего места и соблюдение культуры труда. ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Выполнение профессиональных действий в условиях исполнения воинской обязанности, успешное освоение профессионального модуля. Умение применять полученные навыки в полевых условиях. Портфолио.

Критерии оценки результата по выполнению вида работ:
96-100 % ( освоен);
65% ( освоен)
Ниже 65% ( не освоен)
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания кулинарный цех
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
Инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.
3. Вы можете воспользоваться: электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.
Учебными пособиями:
3. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008
4.Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003
5.Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
6.Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007г.
справочники
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006г.
дополнительные источники:
ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/2. http://supercook.ru

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Задание практическое №2

Текст задания: Приготовить соус.

Результаты освоения
(объекты оценки) Критерии оценки результата
(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств) Отметка о выполнении
+ / -
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. Соблюдение технологической последовательности подготовки продуктов для приготовления бульонов и отваров. соответствии с СанПиН (СП 2.3.6.1079-01).
Соблюдение санитарных требований и техники безопасности при работе с инвентарем и оборудованием в соответствии с СанПиН (СП 2.3.6.1079-01).
Рациональность выбора инвентаря и оборудования при подготовке бульонов и отваров в соответствии с технологическими требованиями.
Соблюдение правил организации рабочих мест при приготовлении бульонов и отваров, соответствии с технологическими требованиями варки бульонов: костного от 2 до 4 часов; мясо-костный – за 2-3 часа до готовности кладут мясо 1,5 – 2 кг; бульоны из птицы варят 1-2 часа; рыбные бульоны из голов до размягчения хрящей – 1 – 1,5 часа ПК 3.2. Готовить простые супы.
Организация рабочего места, определение качества продуктов; определение количества жидкости, жира ( 10 г на 1000г супа), ведение технологического процесса по
приготовлению простых супов.
Соблюдение технологической последовательности приготовления простых супов, норм закладки основных овощей ( увеличение и уменьшение их не более 10-15%), специи и соль кладут в суп за 10-15 мин до окончания варки, зелень 2-3 г на порцию, морковь, репу, лук, томатное пюре пассеруют, подают горячие супы с Т= 75-80 0 С, в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий разработанным НИИОПом.
Соблюдение санитарных требований и техники безопасности при работе с инвентарем и оборудованием в соответствии с СанПиН (СП 2.3.6.1079-01). ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты Выполнение правил по охране труда и санитарно гигиенических требований; организация рабочего места, подготовка томатного пюре, кореньев, лука, грибов, огурцов, уксуса и т.д. ведение технологического процесса по
приготовлению соусов и соусных полуфабрикаты.
Рациональность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов и соусов, соответствии с СанПиН (СП 2.3.6.1079-01). ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Выполнение правил по охране труда и санитарно гигиенических требований; организация рабочего места, подготовка компонентов, входящих в состав соусов по рецептуре, ведение технологического процесса по приготовлению холодных и горячих соусов.
Соблюдение технологической последовательности приготовления холодных и горячих супов, в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий разработанным НИИОПом.
Использование новых технологий и
рациональность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных и горячих супов. в соответствии с СанПиН (СП 2.3.6.1079-01).
Соблюдение санитарных требований и техники безопасности при работе с инвентарем и оборудованием в соответствии с СанПиН (СП 2.3.6.1079-01). Иметь практический опыт: Приготовление основных супов и соусов. Умения Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов и соусов, использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов; ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Демонстрация интереса к будущей профессии.
участие в конкурсах предметных недель;
участие в конкурсах профессионального мастерства, олимпиадах.
Разработка авторских рецептур. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем Планирование собственной деятельности с ориентацией на результат.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;
самоанализ и самоконтроль этапов технологии приготовления блюд из овощей и грибов. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Эффективный поиск необходимой информации; включая электронные ресурсы., применение нормативных документов, сборников рецептур для решения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Поиск рецептур и технологии приготовления овощных блюд в глобальной сети интернет ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Участие в бригадной форме обучения со сменой ролевых функций. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Соблюдение норм и требований САНПиНа, организация рабочего места и соблюдение культуры труда. ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Выполнение профессиональных действий в условиях исполнения воинской обязанности, успешное освоение профессионального модуля. Умение применять полученные навыки в полевых условиях. Портфолио.

Критерии оценки результата по выполнению вида работ:
96-100 % ( освоен);
65% ( освоен)
Ниже 65% ( не освоен)
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания кулинарный цех
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
Инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.
3. Вы можете воспользоваться: электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.
Учебными пособиями:
3. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008
4.Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003
5.Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
6.Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007г.
справочники
1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006г.
дополнительные источники:
2. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/2. http://supercook.ru
Критерии оценивания практического задания к квалификационному экзамену по модулю ПМ 03. Приготовление супов и соусов.
Оценка: вид профессиональной деятельности «освоен» выставляется, если работа выполненная обучающимся в полном объёме, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно в соответствии с технологией, имеет практический опыт приготовление основных супов и соусов, уверенно подбирает тактику действий, умеет пользоваться нормативно технологическими документами по приготовлению супов и соусов, соблюдена температура подачи блюд, блюдо соответствует требованиям качества.
Допускаются отклонения, которые можно легко исправить: недосол, недостаточное оформление блюд, допущены несущественные ошибки в теоретической подготовке и т.д., портфолио оформлено своевременно и в полном объёме.
Оценка: вид профессиональной деятельности «не освоен» выставляется, если обучающийся не убедительно, с существенными ошибками в теоретической и практической подготовке и не достаточно освоенными умениями, не умеет пользоваться нормативно технологическими документами по приготовлению супов и соусов , не соблюдена температура подачи блюд, теряется при ответах на вопросы, отвечает с дополнительными комментариями экзаменатора.
Портфолио оформлено не своевременно или не в полном объёме.


Комплект оценочных средств и оценка освоения теоретического курса профессионального модуля для проведения входного контроля знаний и умений по ПМ 03. Приготовление супов и соусов в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО 260807.01 повар, кондитер. Формой оценки освоения теоретического курса по профессиональному модулю является тестовая работа. Итогом тестовой работы является оценка.
Проверяемые результаты обучения:
уметь:
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов , оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
супов и соусов;
знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
правила безопасного использования и,
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
температурный режим и правила приготовления супов и соусов
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Типовые задания для оценки входного контроля в форме тестов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Задание ( теоретическое) № 1
Текст задания: ответить на вопросы.
Вопрос № 1
Как классифицируют супы по температуре подачи?
Вопрос № 2
Какова температура подачи горячих супов? Какова температура подачи холодных супов?
Вопрос № 3
Как классифицируют супы по способу приготовления?
Вопрос № 4
От чего зависит время варки бульона?
А) От вида и возраста животного или птицы.
Б) Только от температуры варки.
Вопрос № 5
Чем заправляют заправочные супы?
А) пассерованными овощами; Б) свежими овощами.
Задание ( теоретическое) № 2
Текст задания: ответить на вопросы.
Вопрос № 1
Как подразделяют супы в зависимости от концентрации?
Вопрос № 2
Какие супы называют борщами?
Вопрос № 3
Какие продукты являются основной составной частью рассольников?
А) коренья и лук.
Б) солёные огурцы, огуречный рассол и белые коренья.
В) крупа и морковь.
Вопрос № 4
Из чего приготавливают «оттяжку» для осветления бульона?
Вопрос № 5
Что называют приваром?
Эталон правильных ответов к комплекту оценочных средств и оценке освоения теоретического курса профессионального модуля для проведения входного контроля знаний и умений по ПМ 03. Приготовление супов и соусов.
Задание ( теоретическое) № 1
Текст задания: ответить на вопросы.
ответ № 1
Размягчается структура тканей, изменяется консистенция и масса. Они поглощают воду и клейстеризуется крахмал.
Ответ №2
Мелкие и дроблённые.
Ответ №3
Сырую гречневую.
Ответ №4
« Б»
Ответ № 5
Учитывают оставшуюся от промывания воду ( 10-30% от массы сухой крупы).
Задание ( теоретическое) № 2
Текст задания: ответить на вопросы.
Ответ № 1
В бобовых.
Ответ № 2
Для удаления мучели, которая придаёт изделиям горьковатый привкус.
Ответ № 3
« Б»
Ответ № 4
Рассыпчатые, вязкие, жидкие.
Ответ № 5
Разность масс готовой каши и использованной для её приготовления крупы.


Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Гулькевичский строительный техникум» Краснодарского края
Утверждаю
_______________ А.В.Рыбин
« »_________ 2012г
Комплект оценочных средств
для проведения промежуточной аттестации в форме
зачёта по учебной практике
ПМ 03. Приготовление супов и соусов в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО 260807.01 повар, кондитер.
Гулькевичи
2012
Утверждена
Решением педсовета
Протокол № __от«__»______2012г.
Председатель
____________ А.В.Рыбин
Рассмотрена
На заседании методической комиссии
Протокол №__ от«__» ______2012г.
Председатель
___________Г.Н.Друзенко.
ПРИКАЗ
зарегистрирован в Минюст России от 17 мая 2010 года №17682.Об утверждении и введении в действие Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер. Укрупнённая группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.
Комплект контрольно-оценочных средств учебной практики
по профессиональному модулю ПМ 03. Приготовление супов и соусов, может быть использован в профессиональном образовании по подготовки или переподготовки кадров, в дополнительном профессиональном образовании по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Разработчики:
ГБОУ СПО ГСТ КК методист Малышенко С.В.

ГБОУ СПО ГСТ КК мастер производственного обучения Варлыгина В.И.
Эксперты
Кафе «АНГЕЛ ЛУНЫ» директор Н.Б.Гринько.
ГБОУ НПО № 8 г.Кропоткин преподаватель спецдисциплин И.В.Киселёва



1.1. Область применения комплекта оценочных средств
Комплект оценочных средств, предназначен для оценки результатов
зачёта учебной практики по профессиональному модулю ПМ 03. Приготовление супов и соусов, и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является зачёт. Итогом зачёта является оценка, согласно определённым критериям.
1.2 Сводные данные об объекте оценивания.
Таблица 1
Результаты освоения
(объекты оценивания) Основные показатели оценки результата и их критерии Тип задания;
№ задания
Форма аттестации
(в соответствии с учебным планом)
Умения проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ин гридиентов к ним технологическим требованиям к основным супам
и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов
и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и
соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
Определение качества бульона – без постороннего запаха и привкуса, прозрачный. Подготовка продуктов: лук- мелко рубленный, морковь нарезана мелкими кубиками и пассерованна, картофель нарезан кубиками.
Критерии оценки:
Определение качества на 100% - оценка (5)
- Определение качества на80% оценка (4)
-- Определение качества на70% оценка (3)
- Определение качества ниже
65% оценка (2)
Нормы закладки соблюдены, замена продуктов на соответствующие, нормы соли 6-10 на 1л супа, перец – 0,1 на 1л, лавровый лист 0,04 на 1л. Т при отпуске 75-80 0 С.
Для соусов – на 1 кг соуса: соли-10 г, перца 0,5, лаврового листа 0,2, на маринад гвоздики 1, корицы 1 г.
Критерии оценки:
Соблюдение технологических норм на 100% - оценка (5)
- на80% оценка (4)
-- на70% оценка (3)
- ниже 65% оценка (2)
Наплитная посуда или автоклавы, пароконвектоматы.
Пароконвектоматы, соусники, приспособления для протирки, посуда с толстым дном.
Критерии оценки:
Подбор посуды на 100% - оценка (5)
- на 80% оценка (4)
-- на70% оценка (3)
- ниже 65% оценка (2)
Приготовление горячих,
Холодных
Сладких.
Приготовление соусов горячих
Смесей масляных
Холодных соусов
Сладких соусов
Сиропов.
Критерии оценки:
Соблюдение технологии приготовления на 100% - оценка (5)
- на80% оценка (4)
-- на70% оценка (3)
- ниже 65% оценка (2)
Оценка качества блюд по карте контроля ( прилагается).
Критерии оценки:
Определение качества на 100% - оценка (5)
- Определение качества на80% оценка (4)
-- Определение качества на70% оценка (3)
- Определение качества ниже
65% оценка (2)
Отдельные компоненты для соусов согласно требованиям к качеству и правил санитарии охлаждают, замораживают, размораживают, разогревают.
Критерии оценки:
Обслуживание холодильного оборудования на 100% - оценка (5)
- на 80% оценка (4)
-- на70% оценка (3)
- ниже 65% оценка (2)
Критерии оценки:
- дан правильный ответ: .( 1) балл;
- выбран не правильный ответ(0) баллов. задание
теоретическое № 2
задание
практическое № 1
задание
практическое № 2
задание
теоретическое № 1
задание
практическое № 2
задание
практическое № 1
задание
практическое № 2
задание
теоретическое № 1
задание
теоретическое № 1
задание
теоретическое № 1
задание
практическое № 2

задание
практическое № 1
задание
практическое № 2
задание
практическое № 1
задание
практическое № 2
задание теоретическое № 1 зачёт
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Демонстрация интереса к будущей профессии: участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профессионального мастерства, олимпиадах.
Разработка авторских рецептур. портфолиоОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем Планирование собственной деятельности с ориентацией на результат, соблюдает технологию в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий разработанным НИИОПом.
задание
практическое № 1
задание
практическое № 2 ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответствен-ностьОрганизация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;
самоанализ и самоконтроль этапов технологии приготовления блюд из овощей и грибов в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий разработанным НИИОПом.
задание
практическое № 1
задание
практическое № 2 ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Эффективный поиск необходимой информации; включая электронные ресурсы., применение нормативных документов, сборников рецептур для решения профессиональных задач. задание
практическое № 1
задание
практическое № 2
портфолио ОК 5. Использовать информацион-нокоммуника-ционные технологии в профессиональной деятельности. Поиск рецептур и технологии приготовления овощных блюд в глобальной сети интернет. портфолиоОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Участие в бригадной форме обучения со сменой ролевых функций.
Адекватно передает и воспринимает информацию в устной и письменной форме; Соблюдает профессиональную этику поведения; Решает проблемы вместе с коллегами. портфолиоОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Соблюдение норм и требований САНПиНа, организация рабочего места и соблюдение культуры труда. задание
практическое № 1
задание
практическое № 2 ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Выполнение профессиональных действий в условиях исполнения воинской обязанности, успешное освоение профессионального модуля. Умение применять полученные навыки в полевых условиях. Портфолио.
Квалификационный экзамен.

Задание ( теоретическое) № 1
Текст задания: Внимательно прочитайте задание, выберите правильный ответ.
Вам предлагается ответить на 5 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 20 минут.


1. Какие супы относят к сезонным супам?
2. Что называют соусом?
3. Сколько времени после варки хранят сметанный соус при Т = 750 С?
А) 2 часа Б) 40 минут В) 6 часов.
4. Как подготавливают муку чтобы соус был эластичным?


5. Какого сорта муку используют для соусов?
А) первого Б) высшего В) не имеет значения
5. Жидкой основой соуса является?
А) вода
Б) бульон

7.Какую пассеровку называют «холодной»?
А) охлаждённую до Т= 140 С.
Б) смешанную муку со сливочным маслом
В) такой пассеровки нет
8. Составьте технологическую схему приготовления красного основного соуса.
Задание ( практическое ) № 1
Текст задания: Приготовить суп
Всоответствии с нормативными документами приготовить суп картофельный с крупой. .
Условия выполнения практического задания
1. Место выполнения задания кулинарный цех
2. Максимальное время выполнения задания: один час.
Инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.
3. Вы можете воспользоваться: электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором маркированных ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; дополнительной литературой.

Задание ( практическое ) № 2
Текст задания: Приготовить соус.
В соответствии с нормативными документами приготовить красный основной соус.
Условия выполнения практического задания
1. Место выполнения задания кулинарный цех
2. Максимальное время выполнения задания: один час.
Инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.
3. Вы можете воспользоваться: электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; дополнительной литературой.
Эталоны ответов к вопросам зачёта тестовой работы по учебной практике.
№ вопроса ответ № вопроса ответ
Задание 1
1 холодные 5 «Б»
2 Дополнительный компонент к блюдам 6 « Б»
3 «А» 7 « Б»
4 Муку пассеруют до Т= 1200 С -
1500 С. 8 Приготовление коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерование овощей с отматом, соединение компонентов, варка соуса, введение вкусовых ароматических продуктов- заправка, процеживание.
Практическое задание № 1 Практическое задание
№ 2
2.4. Пакет экзаменатора.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Задание практическое №1
Текст задания: Приготовить суп.
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо:
Суп картофельный с крупой.
Результаты освоения
(объекты оценки) Критерии оценки результата
(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств) Отметка о выполнении
+ / -
Умения проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ин гредиентов к ним ,
технологическим требованиям к основным супам .
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивать качество готовых блюд;

Определение качества бульона – без постороннего запаха и привкуса, прозрачный. Подготовка продуктов: лук- мелко рубленный, морковь нарезана мелкими кубиками и пассерованна, картофель нарезан кубиками.
Нормы закладки соблюдены, замена продуктов на соответствующие, нормы соли 6-10 на 1л супа, перец – 0,1 на 1л, лавровый лист 0,04 на 1л. Т при отпуске 75-80 0 С.

Наплитная посуда или автоклавы, пароконвектоматы.

Приготовление горячих,
Холодных
Сладких.

Оценка качества блюд по карте контроля ( прилагается).



ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Демонстрация интереса к будущей профессии: участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профессионального мастерства, олимпиадах.
Разработка авторских рецептур. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем Планирование собственной деятельности с ориентацией на результат, соблюдает технологию в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий разработанным НИИОПом.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответствен-ностьОрганизация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;
самоанализ и самоконтроль этапов технологии приготовления блюд из овощей и грибов в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий разработанным НИИОПом.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Эффективный поиск необходимой информации; включая электронные ресурсы., применение нормативных документов, сборников рецептур для решения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информацион-нокоммуника-ционные технологии в профессиональной деятельности. Поиск рецептур и технологии приготовления овощных блюд в глобальной сети интернет. ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Участие в бригадной форме обучения со сменой ролевых функций.
Адекватно передает и воспринимает информацию в устной и письменной форме; Соблюдает профессиональную этику поведения; Решает проблемы вместе с коллегами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Соблюдение норм и требований САНПиНа, организация рабочего места и соблюдение культуры труда. ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Выполнение профессиональных действий в условиях исполнения воинской обязанности, успешное освоение профессионального модуля. Умение применять полученные навыки в полевых условиях. Критерии оценки результата по выполнению вида работ:
96-100 % ( отл);
80-96% ( хор)
65% ( удовл)
Ниже 65% ( неудовл)
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания кулинарный цех
2. Максимальное время выполнения задания: один час.
Инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.
3. Вы можете воспользоваться: электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

справочники
1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006г.
дополнительные источники:
2. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/2. http://supercook.ru

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Задание практическое №2
Текст задания: Приготовить соус.
В соответствии с нормативными документами приготовьте:
Красный основной соус.
Результаты освоения
(объекты оценки) Критерии оценки результата
(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств) Отметка о выполнении
+ / -
Умения проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ин гредиентов к ним ,
технологическим требованиям к соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
Определение качества бульона – без постороннего запаха и привкуса, прозрачный.
Для соусов – на 1 кг соуса: соли-10 г, перца 0,5, лаврового листа 0,2, на маринад гвоздики 1, корицы 1 г.

Пароконвектоматы, соусники, приспособления для протирки, посуда с толстым дном.
Приготовление соусов горячих
Смесей масляных
Холодных соусов
Сладких соусов
Сиропов.
Оценка качества блюд по карте контроля ( прилагается).
Отдельные компоненты для соусов согласно требованиям к качеству и правил санитарии охлаждают, замораживают, размораживают, разогревают.






ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Демонстрация интереса к будущей профессии: участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профессионального мастерства, олимпиадах.
Разработка авторских рецептур. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем Планирование собственной деятельности с ориентацией на результат, соблюдает технологию в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий разработанным НИИОПом.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответствен-ностьОрганизация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;
самоанализ и самоконтроль этапов технологии приготовления блюд из овощей и грибов в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий разработанным НИИОПом.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Эффективный поиск необходимой информации; включая электронные ресурсы., применение нормативных документов, сборников рецептур для решения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информацион-нокоммуника-ционные технологии в профессиональной деятельности. Поиск рецептур и технологии приготовления овощных блюд в глобальной сети интернет. ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Участие в бригадной форме обучения со сменой ролевых функций.
Адекватно передает и воспринимает информацию в устной и письменной форме; Соблюдает профессиональную этику поведения; Решает проблемы вместе с коллегами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Соблюдение норм и требований САНПиНа, организация рабочего места и соблюдение культуры труда. ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Выполнение профессиональных действий в условиях исполнения воинской обязанности, успешное освоение профессионального модуля. Умение применять полученные навыки в полевых условиях. Критерии оценки результата по выполнению вида работ:
96-100 % ( отл);
80-96% ( хор)
65% ( удовл)
Ниже 65% ( неудовл)
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания кулинарный цех
2. Максимальное время выполнения задания: один час.
Инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.
3. Вы можете воспользоваться: электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

справочники
1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006г.
дополнительные источники:
2. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/2. http://supercook.ru

Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Гулькевичский строительный техникум» Краснодарского края
Утверждаю
_______________ А.В.Рыбин
« »_________ 2012г
Комплект оценочных средств
для проведения зачёта в форме
практического задания по производственной практике
ПМ 03. Приготовление супов и соусов в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО 260807.01 повар, кондитер.
Гулькевичи
2012
Утверждена
Решением педсовета
Протокол № __от«__»______2012г.
Председатель
____________ А.В.Рыбин
Рассмотрена
На заседании методической комиссии
Протокол №__ от«__» ______2012г.
Председатель
___________Г.Н.Друзенко.
ПРИКАЗ
зарегистрирован в Минюст России от 17 мая 2010 года №17682.Об утверждении и введении в действие Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер. Укрупнённая группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.
Комплект контрольно-оценочных средств производственной практики
по профессиональному модулю ПМ 03. Приготовление супов и соусов, может быть использован в профессиональном образовании по подготовки или переподготовки кадров, в дополнительном профессиональном образовании по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Разработчики:
ГБОУ СПО ГСТ КК методист Малышенко С.В.

ГБОУ СПО ГСТ КК мастер производственного обучения Варлыгина В.И.
Эксперты
Кафе «АНГЕЛ ЛУНЫ» директор Н.Б.Гринько.
ГБОУ НПО № 8 г.Кропоткин преподаватель спецдисциплин И.В.Киселёва



I. Паспорт комплекта оценочных средств
1.1. Область применения комплекта оценочных средств
Комплект оценочных средств, предназначен для оценки результатов
зачёта производственной практики по профессиональному модулю ПМ 03. Приготовление супов и соусов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является зачёт, состоящий из решения пяти ситуационных задач и практического задания, рассчитанного на три часа. Итогом зачёта является оценка, согласно определённым критериям.
1.2 Сводные данные об объекте оценивания.
Таблица 1
Результаты освоения
(объекты оценивания) Основные показатели оценки результата и их критерии Тип задания;
№ задания
Форма аттестации
(в соответствии с учебным планом)
Иметь практический опыт: приготовление основных супов
и соусов.


Определение качества бульона – без постороннего запаха и привкуса, прозрачный. Подготовка продуктов: лук- мелко рубленный, морковь нарезана мелкими кубиками и пассерованна, картофель нарезан кубиками.
Критерии оценки:
Определение качества на 100% - оценка (5)
- Определение качества на80% оценка (4)
-- Определение качества на70% оценка (3)
- Определение качества ниже
65% оценка (2)
Нормы закладки соблюдены, замена продуктов на соответствующие, нормы соли 6-10 на 1л супа, перец – 0,1 на 1л, лавровый лист 0,04 на 1л. Т при отпуске 75-80 0 С.
Для соусов – на 1 кг соуса: соли-10 г, перца 0,5, лаврового листа 0,2, на маринад гвоздики 1, корицы 1 г.
Критерии оценки:
Соблюдение технологических норм на 100% - оценка (5)
- на80% оценка (4)
-- на70% оценка (3)
- ниже 65% оценка (2)
Наплитная посуда или автоклавы, пароконвектоматы.
Пароконвектоматы, соусники, приспособления для протирки, посуда с толстым дном.
Критерии оценки:
Подбор посуды на 100% - оценка (5)
- на 80% оценка (4)
-- на70% оценка (3)
- ниже 65% оценка (2)
Приготовление горячих,
Холодных
Сладких.
Приготовление соусов горячих
Смесей масляных
Холодных соусов
Сладких соусов
Сиропов.
Критерии оценки:
Соблюдение технологии приготовления на 100% - оценка (5)
- на80% оценка (4)
-- на70% оценка (3)
- ниже 65% оценка (2)
Оценка качества блюд по карте контроля ( прилагается).
Критерии оценки:
Определение качества на 100% - оценка (5)
- Определение качества на80% оценка (4)
-- Определение качества на70% оценка (3)
- Определение качества ниже
65% оценка (2)
Отдельные компоненты для соусов согласно требованиям к качеству и правил санитарии охлаждают, замораживают, размораживают, разогревают.
Критерии оценки:
Обслуживание холодильного оборудования на 100% - оценка (5)
- на 80% оценка (4)
-- на70% оценка (3)
- ниже 65% оценка (2)
Критерии оценки:
- дан правильный ответ: .( 1) балл;
- выбран не правильный ответ(0) баллов. Ситуационные задания.
Задание
( практическое)
№ 1.
Задание
( практическое)
№ 2
Портфолио.
Ситуационные задания.
Задание
( практическое)
№ 1.
Задание
( практическое)
№ 2
Ситуационные задания.
Задание
( практическое)
№ 1.
Задание
( практическое)
№ 2
Ситуационные задания.
Задание
( практическое)
№ 1.
Задание
( практическое)
№ 2
Ситуационные задания.
Задание
( практическое)
№ 1.
Задание
( практическое)
№ 2
Ситуационные задания.
Задание
( практическое)
№ 1.
Задание
( практическое)
№ 2

зачёт
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Демонстрация интереса к будущей профессии.
участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профессионального мастерства, олимпиадах.
Разработка авторских рецептур. портфолиоОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем Планирование собственной деятельности с ориентацией на результат.
Ситуационные задания.
Задание
( практическое)
№ 1.
Задание
( практическое)
№ 2
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответствен-ность за реэультат своей деятельности. Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;
самоанализ и самоконтроль этапов технологии приготовления блюд из овощей и грибов.
портфолиоОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Эффективный поиск необходимой информации; включая электронные ресурсы., применение нормативных документов, сборников рецептур для решения профессиональных задач. портфолио ОК 5. Использовать информацион-нокоммуника-ционные технологии в профессиональной деятельности. Поиск рецептур и технологии приготовления овощных блюд в глобальной сети интернет портфолиоОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Участие в бригадной форме обучения со сменой ролевых функций. портфолиоОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Соблюдение норм и требований САНПиНа, организация рабочего места и соблюдение культуры труда. Ситуационные задания.
Задание
( практическое)
№ 1.
Задание
( практическое)
№ 2
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Выполнение профессиональных действий в условиях исполнения воинской обязанности, успешное освоение профессионального модуля. Умение применять полученные навыки в полевых условиях. Портфолио.
Задание ( теоретическое)№1

Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 15 минут.
Ситуация № 1

Как получить прозрачный бульон при приготовлении супа – лапши ?Ситуация № 2
На производстве не оказалось качественной муки для приготовления супа-пюре, ваши действия?
Ситуация № 3
Во избежание образования на поверхности соуса плёнки, что Вы предпримите?
Ситуация № 4
Как получить из концентрированного бульона – нормальный?
Задание (практическое) № 1
Текст задания: Приготовление блюда: «Суп с бобовыми»
Условия выполнения практического задания
1. Место выполнения задания кулинарный цех
2. Максимальное время выполнения задания: два часа.
Инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.
3. Вы можете воспользоваться: электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; дополнительной литературой.
Задание ( теоретическое) №2

Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 15 минут.
Ситуация № 1

Бульон получился мутным и кисловатым. В чём причина?
Ситуация № 2
При закладке овощей во фритюр, масло стало сильно разбрызгиваться. Что произошло?
Ситуация № 3
Как практически можно определить качество соуса по густоте??
Ситуация № 4
Как правильно «защипывают» соус?
Задание практическое №2
Текст задания: Приготовить блюдо: «Солянка сборная мясная»
Условия выполнения практического задания
1. Место выполнения задания кулинарный цех
2. Максимальное время выполнения задания: два часа.
Инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.
3. Вы можете воспользоваться: электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; дополнительной литературой. Э талон правильных ответов на ситуационные задачи.
Вариант 1
Ответ 1.
В кипящую воду закладывают лапшу, варят 1-2 мин, откидывают на дуршлаг.
Ответ 2.
Вместо муки использовать рисовую или перловую крупу.
Ответ 3.
Для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином.
Ответ 4.
На 1 л концентрированного берут 3-4 л горячей воды
Вариант 2
Ответ № 1
Жир не сняли с поверхности бульона, произошёл процесс разложения его на глицерин и жирные кислоты.
Ответ № 2
Продукты не обсушили от влаги.
Ответ №3
Соус дожжен слегка обволакивать ложку.
Ответ 4.
На поверхность соуса кладут небольшие кусочки жира.
2.4. Пакет экзаменатора.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Задание практическое №1
Текст задания: Приготовить суп.
В соответствии с нормативными документами приготовьте блюдо:
«Суп с бобовыми»
Результаты освоения
(объекты оценки) Критерии оценки результата
(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств) Отметка о выполнении
+ / -

Иметь практический опыт: приготовление основных супов
и соусов
Определение качества бульона – без постороннего запаха и привкуса, прозрачный. Подготовка продуктов: лук- мелко рубленный, морковь нарезана мелкими кубиками и пассерованна, картофель нарезан кубиками.
Критерии оценки:
Определение качества на 100% - оценка (5)
- Определение качества на80% оценка (4)
-- Определение качества на70% оценка (3)
- Определение качества ниже
65% оценка (2)
Нормы закладки соблюдены, замена продуктов на соответствующие, нормы соли 6-10 на 1л супа, перец – 0,1 на 1л, лавровый лист 0,04 на 1л. Т при отпуске 75-80 0 С.
Для соусов – на 1 кг соуса: соли-10 г, перца 0,5, лаврового листа 0,2, на маринад гвоздики 1, корицы 1 г.
Критерии оценки:
Соблюдение технологических норм на 100% - оценка (5)
- на80% оценка (4)
-- на70% оценка (3)
- ниже 65% оценка (2)
Наплитная посуда или автоклавы, пароконвектоматы.
Пароконвектоматы, соусники, приспособления для протирки, посуда с толстым дном.
Критерии оценки:
Подбор посуды на 100% - оценка (5)
- на 80% оценка (4)
-- на70% оценка (3)
- ниже 65% оценка (2)
Приготовление горячих,
Холодных
Сладких.
Приготовление соусов горячих
Смесей масляных
Холодных соусов
Сладких соусов
Сиропов.
Критерии оценки:
Соблюдение технологии приготовления на 100% - оценка (5)
- на80% оценка (4)
-- на70% оценка (3)
- ниже 65% оценка (2)
Оценка качества блюд по карте контроля ( прилагается).
Критерии оценки:
Определение качества на 100% - оценка (5)
- Определение качества на80% оценка (4)
-- Определение качества на70% оценка (3)
- Определение качества ниже
65% оценка (2)
Отдельные компоненты для соусов согласно требованиям к качеству и правил санитарии охлаждают, замораживают, размораживают, разогревают.
Критерии оценки:
Обслуживание холодильного оборудования на 100% - оценка (5)
- на 80% оценка (4)
-- на70% оценка (3)
- ниже 65% оценка (2)
Критерии оценки:
- дан правильный ответ: .( 1) балл;
- выбран не правильный ответ(0) баллов. Критерии оценки результата по выполнению вида работ:
«Суп с бобовыми»
«Солянка сборная мясная»
96-100 % ( отл);
80-96% ( хор)
65% ( удовл)
Ниже 65% ( неудовл)
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания кулинарный цех
2. Максимальное время выполнения задания: два часа.
Инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.
3. Вы можете воспользоваться: электроплитами; пароконвектоматом; холодильным оборудованием; разделочными досками: СО, ВО; набором ножей; кастрюлями; сковородами; продуктами согласно рецептуры; литературой:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

справочники
1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006г.
дополнительные источники:
2. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Журналы
«Общественное питание», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/2. http://supercook.ru


Критерии оценивания решения ситуационной задачи –
На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по приготовлению блюд и гарниров.
Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе. Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Приложенные файлы


Добавить комментарий