ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии Повар, кондитер






ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Приготовление блюд из овощей и грибов»





















2012г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 26807.01 «Повар, кондитер», утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2010 года № 516
Организация–разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональное училище № __», город Ртищево.
Разработчики:
__________________________________________________________________________________
Рекомендовано Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета № ____________ от «__» __________20__г.
номер


CОДЕРЖАНИЕ


стр

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
13

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
17














1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Приготовление блюд из овощей и грибов»

1.1. Область применения программы.
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд из овощей и грибов
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки), и профессиональной подготовке по профессии 16675 Повар.
Лица, поступающие на обучение, должны иметь документ о получении основного общего образования.
Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
правила их безопасного использования

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 126 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –54 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 36 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 18 часов;
учебная практика – 36 часов;
производственная практика – 36 часов.


2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код
Наименование результата обучения

ПК 1.1
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами

ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)



3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля
Всего
часов (макс.учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика




Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоя
тельная работа обучающегося,
часов
Учебная, часов
Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)




Всего,
часов
в т.ч.
лабораторные работы и практические занятия,
часов




1
2
3
4
5
6
7
8

ПК 1.1.
Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов, подготовка пряностей и приправ.
28
14
5
8
6


ПК 1.2.
Раздел 2. Технология приготовления и оформления основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
62
22
1
10
30



Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
36

36


Всего:
126
36
6
18
36
36


3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа
обучающихся
Объем
часов
Уровень
усвоения

1
2
3
4

Раздел 1 Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов, подготовка пряностей и приправ.


14


МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов

36



Тема 1.1 Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов.
Содержание
6



1.
Товароведная характеристика овощей и грибов.
2
2


2.
Первичная обработка овощей (клубнеплодов, корнеплодов)
1
2


3.
Обработка капустных и луковых овощей, плодовых, салатных, пряных, консервированных овощей.
1



4.
Подготовка овощей для фарширования.
1
2


5.
Требования к качеству и сроки хранения овощей.
1


Тема 1.2 Характеристика основных видов пряностей, приправ, добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей грибов.
Содержание
2



1.
Характеристика пряностей, приправ, пищевых добавок.
2
2


Лабораторная работа
1



1
Оценка выбора производственного инвентаря и инструментов.
1



Практические занятия
1



1.
Оценка качества первичной обработки овощей и грибов.
1


Тема 1.3 Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов.

Содержание
1



1.
Минимизация отходов.
1
2


Практические занятия
3



1.
Оценка решений задач «Процент отходов при обработке овощей»
1



2.
Оценка качества формы нарезки овощей, их назначение.
2


Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 01
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к практическим работам с использованием практических рекомендаций преподавателя. Оформление лабораторно-практических работ, отчётов.
8


- Поиск информации с использованием Интернет-ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя – темы сообщений, рефератов, докладов: «Приключение картофеля в странах Европы», «Откуда пришли к нам огурцы? Когда их называют корнишонами и пикулями?».
4


- Поиск информации с использованием Интернет-ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя – темы сообщений, рефератов, докладов: «Откуда пришли к нам помидоры и почему их так называют?», «Свекла – «королева овощей», «Бактерицидные овощей», «Пряные травы», «Специи».
4


Тематика домашних заданий
- Выполнение технологических схем обработки овощного сырья.
- Вычерчивание принципиальных схем оборудования для обработки, нарезки  овощей.
- Поиск информации в СМИ, поисковых системах по теме «Блюда и гарниры из овощей и грибов»



Учебная практика
6


Вводное занятие. Инструктаж по электробезопасности, пожарной безопасности, технике безопасности при работе в учебной кулинарной мастерской.
2


Виды работ:
Тема 1. Обработка, нарезка овощей и грибов.
Обработка, нарезка овощей и грибов.
4


Раздел 2 Технология приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов


22


МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов

36


Тема 2.1 Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

Содержание
14



1.
Основные способы тепловой обработки продуктов.
1
2


2.
Комбинированные, вспомогательные способы.
1



3.
Правила приготовления простых блюд и гарниров.
2
2


4.
Блюда и гарниры из отварных  овощей.
2
2


5.
Блюда и гарниры из припущенных овощей
2
2


6.
Блюда и гарниры из жареных овощей
2
2


7.
Блюда и гарниры из запеченных овощей
2
2


8.
Блюда из грибов.
1
2


9.
Блюда из полуфабрикатов.
1



Практические занятия
1



1.
Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление инструкционно - технологических  карт.
1


Тема 2.2 Правила проведения бракеража.
Содержание
1



1.
Бракераж готовой продукции.
1
2

Тема 2.3 Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температура подачи.
Содержание
1



1.
Сервировка, оформление, подача блюд и гарниров.
2
2

Тема 2.4 Правила хранения овощей и грибов.
Содержание
1



1.
Хранение овощей и грибов.
1
2

Тема 2.5 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря; правила их безопасного использования.
Содержание
1



1.
Правила безопасного использования оборудования, инвентаря.
1
2


2.
Дифференцированный зачет.
1


Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 01
Составление схем и технологических карт для приготовления блюд. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к практическим работам с использованием практических рекомендаций преподавателя. Оформление лабораторно-практических работ, отчётов.
10


- Поиск информации с использованием Интернет-ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя – темы сообщений, рефератов, докладов: «Целительница кукуруза», «Соя. Блюда из сои», «Груша земляная – что это».
5


- Поиск информации с использованием Интернет-ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя – темы сообщений, рефератов, докладов: «Фасоль или турецкие бобы и их лопатки», «Овощ печёный или варёный?».
5


Тематика домашних заданий
- Выполнение технологических схем приготовления блюд из овощей.
- Вычерчивание принципиальных схем оборудования для приготовления блюд из овощей.
- Поиск информации в СМИ, поисковых системах по теме «Блюда и гарниры из овощей и грибов»



Учебная практика
30


Виды работ:
Тема 1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
Тема 1.1 Приготовление блюд из отварных овощей.


6


Тема 1.2 Приготовление блюд из припущенных овощей.
6


Тема 1.3 Приготовление блюд из жареных овощей.
6


Тема 1.4 Приготовление блюд из запеченных овощей.
6


Тема 1.5 Приготовление блюд из грибов. Дифференцированный зачет.
6


Производственная практика
36


Виды работ:
Обработка, нарезка и приготовление блюд из овощей и грибов.
Выполнение работ по первичной обработке корнеплодов и клубнеплодов.
Выполнение работ по нарезке корнеплодов и клубнеплодов.
Выполнение работ по первичной обработке капустных и луковых овощей.
Выполнение работ по нарезке капустных и луковых овощей.
Выполнение работ по первичной обработке плодовых, салатных и десертных овощей.
Выполнение работ по нарезке плодовых, салатных и десертных овощей.
Выполнение работ по первичной обработке и нарезке грибов.
Выполнение работ по подготовке пряностей и приправ для приготовления блюд и гарниров из овощей. Выполнение работ по приготовлению блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, отработка умений по сервировке, оформлению и подаче блюд.
Выполнение работ по приготовлению блюд и гарниров из жареных, тушеных, запеченных овощей и грибов, отработка умений по сервировке, оформлению и подаче блюд.
Выполнение работ по первичной обработке и нарезке овощей, подготовке пряностей с 
использованием механического технологического оборудования и производственного инвентаря. Выполнение работ по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов с использо

Приложенные файлы


Добавить комментарий