разработка урока


Предмет: МДК 07.01. «Технология приготовления сладких блюд и напитков».
ПМ 07 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ».
Дата проведения
Профессия: 260807.01 «Повар, кондитер», срок обучения 1 год.
Тема урока: «Желированные блюда: желе, мусс, самбук, крем».
Цели урока:
Изучить ассортимент, технологию приготовления, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.
Формирование:
ПК 1 - Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда,
ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,
ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности,
познавательной активности.
Воспитание целеустремленности в овладении основами профессионального мастерства.
Развитие творческого отношения к изучению учебного материала.
Тип урока: комбинированный.
Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока: компьютер, мультимедиа, творческие презентации учащихся и преподавателя, карты практических заданий, задачи на расчёт сырья, кроссворд (в печатном виде), выставка дополнительной литературы (журналы «Гастроном», «Коллекция рецептов» «Школа гастронома», буклеты серия семь поварят издательство «Акрим» - «Десерты из фруктов и ягод», «Блюда страсти», «Блюда для девичника», академии кулинария «Десерты» современные и классические.
Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – тема «Санитарные правила при приготовлении холодных блюд»;
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места – тема «Техническое оснащение и организация рабочих мест в холодном цехе»;
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров – тема «Качество сырья и продуктов для приготовления сладких блюд».
УП – тема: «Приготовление желе».
Практическое сопровождение урока: подготовлено мастером производственного обучения Чукановой Ниной Васильевной и учащимися группы 8-11.
Ход урока:
Организационный момент: (1 мин) - проверка явки учащихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к уроку.
Проверка ранее изученного материала: (5-6 мин) – опрос учащихся.
Преподаватель задаёт вопросы по ранее изученной теме:
Есть ли новые рецептуры компотов? – заслушивание информации учащихся.
Какие виды желирующих веществ известны?
(Для приготовления желированных блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, желатин, агар, агароид.)
Дайте характеристику желирующих веществ: крахмал, желатин, агароид.
(Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы. Это порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. Агароид   (агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.)
Как надо подготовить крахмал?
(Крахмал растворяют в кипяченой холодной воде в соотношении 1:4.)
Для чего и какого блюда будем использовать крахмал, обоснуйте? (Картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный (маисовый) – для молочных киселей, т.к. не даёт синеватого оттенка.)
Как приготовить кисель из ягод?
(Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу, готовят отвар из мезги, процеживают и варят сироп из отвара, вводят подготовленный крахмал и проваривают 1 - 2 минуты, добавляют пюре из клубники, охлаждают до 60-70оС, порционируют и защипывают сахаром.)
Какую посуду используют для подачи компотов, киселей?
(Компоты, кисели можно подавать в стаканах, чашках.)
Какова Т подачи напитков, выход блюда?
(Компоты, кисели подают при Т 10оС, массой 200г.)
Каковы показатели качества компота из сухофруктов?
(Компот из сухофруктов должен быть в стакане, 1/3 от объёма фрукты, цвет светло-коричневый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок, груш, абрикос).
10.Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности киселя не образовалась плёнка?
(Кисели защипывают сахаром, сахарной пудрой).
Сообщение темы и цели урока: 1 мин.
Преподаватель: тема нашего урока «Желированные блюда: желе, мусс, самбук, крем». Мы должны изучить ассортимент, технологию приготовления, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.
Обучающиеся: записывают тему в тетради.
Изучение нового материала: 70 мин. (использование мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа, выступление учащихся с опережающим заданием, работа с учебником, видеопоказ, обсуждение, решение кроссворда).
Преподаватель:
Сладкие желированные блюда с использованием желатина, агароида. К ним относят: желе, мусс, самбук, крем.
(Слайд 2 презентация 1)

Желированные блюда с использованием желатина


К Р Е М
С А М Б У К
М У С С
Ж Е Л Е

Схема 1
Желированные сладкие блюда готовят с использование различного количества желированных веществ. Чаще всего используют желатин.
Желати́н пищево́й (желатина пищевая, фр. gelatine, от лат. gelatus — застывший) — белковое желирующее вещество, производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.
 Агароид  (агар черноморский). Вырабатывается из черноморской красной водоросли (филлофоры). Готовый продукт выпускается в  виде  хлопьев,  порошка, пластин или листов толщиной не более 0,5 мм в виде пористых пластин.   
Обучающиеся: слушают объяснения, осмысливают.
Подготовка желатина, агароида к использованию.
(Слайд 3,4,5 презентация 1)
Преподаватель:
Пищевой желатин — продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают.
Агароид перед  растворением замачивают в проточной водопроводной воде в течение 30-60 минут (агароид). Вес при этом увеличивается приблизительно в 6 раз (агар), агароид 8-10 раз. Набухший агароид хорошо растворяется в горячей воде и образует способные к застудневанию растворы. Кипячение растворов агароида в течение 30-60 минут незначительно отражается на их свойствах. Нагревание подкисленных растворов при температурах 60°С и выше снижает студнеобразующие свойства агароида.
Растворению желатина, агароида предшествует набухание их в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1 — 1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6 — 8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8 — 10 раз больше, чем желатина.
Обучающиеся: записывают схемы в тетради.
Технологический процесс приготовления желе.
(Слайд 6,7 презентация 1).
Преподаватель: технологический процесс приготовления желе состоит из различных технологических операций.
ПОДГОТОВКА ЖЕЛИРУЮЩЕГО ПРОДУКТА
Технологический процесс приготовления желе

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА


РАСТВОРЕНИЕ ЖЕЛАТИНА В СИРОПЕ


ОХЛАЖДЕНИЕ ЖЕЛЕ ДО 20 С И
РАЗЛИВАНИЕ В ФОРМЫ


ЗАСТЫВАНИЕ ЖЕЛЕ ПРИ 2-8С


ПОДГОТОВКА ЖЕЛЕ К ПОДАЧЕ

Схема 2
Обучающиеся: записывают схему в тетради. (слайд 6)
Ассортимент и технология приготовления желе.
(Слайд 8,9,10,11,12 презентация 1)
Преподаватель: Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида.
Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в формочку или лоток, охлаждают и только после этого наливают следующий слой. Желательно использовать контрастные цвета.
Практическая работа с учебником – сравнительная характеристика рецептур. (Приложение 1).
Преподаватель: А сейчас поработаем с учебной литературой. Вам необходимо заполнить таблицу «Сравнительная характеристика желе».
Опрос учащихся по заполнению таблицы – сравнительный анализ.
Из каких ягод можно приготовить желе?
Как получить мезгу? Зачем используют мезгу?
Какие продукты входят в рецептуру «Желе яблочное»?
Из каких цитрусовых можно приготовить желе?
Для чего используют цедру цитрусовых?
Для чего в молочное желе добавляют ванилин?
Как можно подать желе?
С чем можно подать желе?
Приготовление муссов. Выступление учащегося с презентацией. Запись технологической схемы рецептуры у доски.
(Презентация 2).
Приготовление самбука. Выступление учащегося с презентацией. Запись технологической схемы рецептуры. (Презентация 3).
Приготовление крема ванильного.
(Слайд 14,15,16 презентация 1).
Качество желированных блюд.
Преподаватель: качество желированных блюд определяется параметрами.
Желе
Внешний вид - форма, соответствует в которой готовили желе.
Цвет – соответствует используемому продукту, может быть прозрачным или непрозрачным.
Вкус и запах – в меру сладкий, привкус и аромат продуктов, входящих в рецептуру.
Консистенция - однородная слегка упругая, студнеобразная.
Дефект – горький привкус.
Мусс
Внешний вид - форма - квадратная или треугольная с волнистыми краями.
Цвет – соответствует используемому продукту (белый, желтоватый, розовый).
Вкус и запах – в меру сладкий, слегка кисловатый привкус, аромат продуктов, входящих в рецептуру.
Консистенция - мелкопористая, нежная, однородная, слегка упругая.
Дефект – слой желе в нижней части при застывании.
Самбук
Внешний вид - форма - квадратная или треугольная с волнистыми краями.
Цвет – соответствует используемому продукту (оранжевый, желтоватый, розовый).
Вкус и запах – в меру сладкий, слегка кисловатый привкус, аромат абрикос, яблок, слив.
Консистенция - однородная, пышная масса, мелкопористая, слегка упругая.
Оборудование, посуда для приготовления и подачи желированных блюд.
(Слайд 17,18,19, 20,21 презентация 1).
Практическая работа – решение производственных задач. (Приложение 1).
Преподаватель: а сейчас нам необходимо решить задачи на расчет сырья. (можно воспользоваться таблицей 16.1 учебника).
Учащиеся: решают задачи.
Преподаватель: Какой ответ у вас получился по первой задаче (90 грамм),
по второй задаче (75 грамм)?
Закрепление новых знаний:
Решение кроссворда по теме « Желированные блюда».
Учащимся предлагается решить кроссворд.
Просмотр и обсуждение видеоролика: «Фруктовое желе».
Подведение итогов:
Анализ работы учащихся на уроке. Выставление оценок с комментариями.
Домашнее задание: учебник Анфимова Н.А. «Кулинария» с 289-293, создание коллекции рецептов новых сладких блюд (презентация, сообщение).

Приложенные файлы


Добавить комментарий