Методический электронный файл

Организация санитарной экспертизы пищевых проду ктов 1. ЗАДАЧИ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ И ЕЕ ЭТАПЫ Современное развитие сельского хозяйства, различных отраслей п и щевой промышленности, расширен ие сети предприятий общественного питания и торговли требуют усиление и совершенствование контроля за качеством пищевого сырья и продуктов п итания. В обеспечении высокого качества пищевой продукции призвана сан итарно-эпидемиологическая служба с гигиенической экспертизой продово льственного сырья и проду к тов питания. Задача гигиенической экспертизы — установлени е и выясн е ние всех свойст в, качества продукции с позиции гигиены питания, пищ е вой ценности и безвредности для зд оровья человека. С этой целью опред е ляют гигиенические показатели, отражающие все сведения о кач естве с ы рья и готовой про дукции. Эти показатели условно подразделяются на три группы: 1) Санитарно-гигиенические 2) Санитарно-эпидемиологические 3) Санитарно-токсикологические. Санитарно-гигиенические показатели характеризуют пищевую и биологиче скую ценность продукции. Они устанавливаются путем опред е ления органолептических свойств и химического состава как сырья, так и продуктов питания, готовой пищи. По э тим показателям выясняют их возможность удовлетворить потребность чел овека в энергетическом и пл а стическом материале, а также в каталитических веществах. Санитарно-эпидемиологические и санитарно-токсикологические показате ли определяются с целью установления безвредности пищи и пищ е вой продукции. Продовольственное с ырье, пищевые продукты и готовая пища в процессе хранения могут загрязни ться условно-патогенными и патогенными микроорганизмами или их токсин ами (кишечная палочка, протей, сальмонеллы, золотистый стафиллококк, бот улинический токсин, микотоксины). Кроме бактериального загрязнения по п ищевой цепочке в сырье, пищевых продуктах, готовой пище могут находится чужеродные химические вещества — контаминанты (пестициды, компоненты минерал ь ных удобрений, по лимерных материалов, соли тяжелых металлов, мета л лоиды, нитраты, нитриты, антибиотик и и т. д.) При определенных услов и ях эти факторы могут стать причиной различных заболеваний ин фекцио н ной и неинфекцион ной этиологии. Гигиеническая экспертиза — одна из сложных в работе практическ о го врача по гигиене питания. Нео бходимо хорошо ориентироваться в законодательных актах, нормативных и инструктивно-методических докуме н тах, уметь использовать их в своей повседневной практической работе. Санитарно-гигиеническая экспертиза осуществляется в соответствии с пр авами и обязанностями санитарно-эпидемиологической службы: во з лагает на лаборатории проведен ие гигиенической экспертизы пищевых продуктов; предъявляет требования с указанием сроков их исполнения; з а прещает использовать для питания людей непригодные пищевые проду к ты; разрабатывает м ероприятия по максимальному сокращению потерь пищевого сырья и продук тов питания. Задачи экспертизы определяются в каждом отдельном случае, п о ситуации: установление изменений орган о лептических свойств продуктов; определение отклонени й в химическом составе продуктов; установление бактериальной загрязне нности; устано в ление токс икологической опасности; наличие чужеродных веществ; уст а новление технологии, хранения и тр анспортировки. По окончании экспе р тизы дается заключение — можно ли использовать продукцию дл я пит а ния населения на об щих основаниях или требуется дополнительная технолог и ческая тепловая обработка; рассорт ировка или подсортировка: каковы пути реализации ее и условия. В случае о тказа ветеринарной службы и с пользовать их на корм животным или птицам, необходимо рекомен довать те х ническую утили зацию или условия их уничтожения. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется организац иями и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Республики Беларусь в соответствии с Законом республи ки Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» 2000 № 52.2.7127 и распространяется на продукты питания, производимые и реализуемые на те рритории республики, в том числе пост у пающие по импорту. Органам и учре ждениям санитарно-эпидемиологической службы в пределах обслуживаемой территории предоставляется право: - отбирать образцы (пробы), пищевых продуктов для проведения г и гиенической экспертизы; - получать бесплатно и бе з каких-либо ограничений от министерств, ведомств, предприятий, учрежден ий, должностных лиц и граждан свед е ния и документы на русском или белорусском языках, характериз у ю щие качество и безопасност ь пищевых продуктов; - приостанавливать, до пр оведения необходимых мероприятий или прекращать производство, хранени е, транспортировку и реализацию продовольственного сырья и пищевых про дуктов, до получения результ а тов гигиенической экспертизы, а также при установления несоо тветствия продуктов питания требованиям «Медико-биологических требов аний и сан и тарных норм качес тва продовольственного сырья пищевых продуктов» (МБТ) и нормативной док ументации; - передавать материалы в случае невыполнения предписаний орг а нов и учреждений санэпидслужбы в следственные органы для воз бужд е ний уголовных дел; - привлекать к гигиеничес кой экспертизе научно-исследовательские учреждения и лаборатории сани тарно-гигиенического, противоэпидемич е ского профиля и др. Основной за дачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов явл я ется установление их качества и бе зопасности для здоровья человека, т.е. соо т ветствия их «Медико-биологическим требованиям к санит арным нормам, качества продовольственного сырья и продуктов питания» и др у гим документам по гиги еническим и эпидемическим показателям безопа с ности. Гигиеническая экспертиза может проводиться в целях выявления и опреде ления: · изменений органолептич еских свойств пищевых продуктов, хара к тера и степени изменений; · отклонений физико-химич еских показателей пищевых продуктов от санитарных требований и нормат ивных документов; · степени бактериально го загрязнения продуктов и характера и микрофл о ры; · наличие пищевых добаво к, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антиби отиков, микотоксинов, радиону к лидов и других чужеродных веществ в количествах, превышающих пр е дельно-допустимые уровни; · пищевой ценности прод уктов, характера и степени отклонений от рецептур; · связи заболеваний насе ления с выпускаемыми и реализуемыми проду к тами питания; · контроля за соблюдение м санитарных норм, правил и гигиенич е ских нормативов при разработке и производстве новых видов пр одуктов, внедрения новых технологических процессов, линий, оборудовани я. Результатом п роведения гигиенической экспертизы является закл ю чение и акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исслед о ванная партия пищевых продуктов требованиям МБТ, другой доку мент а ции по гигиеническим по казателям качества и безопасности и возможн о сти использования пищевых продуктов в питании людей. Гигиеническая экспертиза может осуществляться планово и внепл а ново, при наличии особых санитарн о-эпидемиологических показаний, а также в порядке арбитража. Плановая проводится в процессе предупредительного и текущего г о сударственного санитарного надз ора по календарному графику работы врача по гигиене питания, в агропромы шленных комплексах, на предпр и ятиях общественного питания и торговли. С этой целью проводит ся отбор образцов продукции для лабораторного анализа на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного пи тания. Плановая экспертиза в детских, дошкольных, школьных учрежден и ях, оздоровительных, лечебных провод ится по углубленной методике: х и мический состав готовых блюд и суточных рационов, определяет ся их энергетическая ценность в сравнении с физиологическими нормами. Л абораторный контроль за полнотой вложения сырья в продукты питания пр о водится на предприятиях общ ественного питания. Плановая гигиеническая экспертиза проводится врачами-гигиенистами оп еративных подразделений. Конкретными задачами плановой гигиенической эксп ертизы являю т ся: - осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при р азработке и производстве новых видов продуктов питания, продовольстве нного сырья, пищевых добавок, н о вых технологических линий, оборудования; - осуществление выборочн ого контроля выпускаемых и реализуемых предприятиями продуктов питани я по показателям безопасности и пищ е вой ценности; - осуществление контро ля за соблюдением технологических режимов производства, транспортиров ки, хранения и реализации продуктов п и тания. Работа по гиги енической экспертизе должна планироваться в сл е дующих основных направлениях: 1) Осуществление контроля за качеством особо скоропортящихся продуктов ( молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых ко н дитерских изделий, кулинарных издел ий и т.п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследован ия должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, опреде ление бактериологических п о казателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье. 2) Осуществление контроля за содержанием остаточного количества пестиц идов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов, вредных приме сей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.). Плановая гигиеническая экспертиза будет успешной , если она планир у ется в ко мплексе со всей деятельностью санэпидучреждения с учетом эпидем и ческой обстановки. Эффектив ность этой работы зависит также от того, н а сколько правильно и четко составлен план лабораторных исследований. Поэт о му ре комендуется составлять план работы по гигиенической экспертизе врачам -гигиенистам профильных отделений совместно с лаб о раторией. Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится п ри опасениях и сомнениях или по обращению: опасность возникновения пище вых отра в лений или острых ки шечных инфекций; подозрение на бактериальное или химическое загрязнен ие; нарушение технологии производства продуктов; транспортировки, хран ения и реализации. В порядке арбитража по поруч е нию вышестоящих инстанций, ревизоров КРУ. Необходимо также разгр а ничение функций по экспертизе между разными службами. Экспертизе не подлежат подмоченн ые в мягкой проницаемой таре (мука, крупа, сахар и др.) консервы в битой стек лянной таре, бомбажные консервы, банки с нарушенной герметичностью, гнил ые овощи, фрукты, ягоды; пищевые отх о ды; при наличии амбарных вредителей, насекомых. Жалобы от граж дан рассматривает гос. инспекция по качеству товаров и торговле. Порядок проведения гигиенической экспертизы; изучение информ а ции о продуктах; общий осмотр партии продуктов; отбор образцов для анализа; лабораторное исследование; обобщ ение материалов экспертизы; подготовка и оформление заключения. Изучение информации — транспортные накладные, сертификаты, стандарты и технические условия на данный продукт. Общий осмотр — состояние тары, органолептические показатели, при необх одимости берется проба, порция для лабораторного анализа. П о сле осмотра производят рассортиров ку, при необходимости вскрывается тара 5— 10% мест от всей партии, составля ется акт по форме. Лабораторное исследование — отбор проб по инструкции. Для ба к териологического исследования выем ка проб производится стерильным инструментом в стерильную посуду. Проб ы оформляются сопроводител ь ными документами и в течении 3-х часов должны быть доставлены в лаб о раторию. Лабораторные исследова ния проводятся по схеме с учетом цели г и гиенической экспертизы. Обобщение результатов экспертизы и оформление заключения: продукт при годен для питания без ограничения; продукт пригоден но пониженного каче ства; условно годный; недоброкачественный; фальсифицир о ванный пищевой продукт; продукт — су ррогат. Определяется порядок уничтожения — денатурация резко пахнущи м веществом — керосином, фенолом, хлорной известью или красителем. Инфи цированные — предв а рительн о обезвреживаются 20% раствором хлорной извести. Продукты уни ч тожаются закапыванием, сжиганием — составляется акт: время, дата, место, предприятие, продукты, Ф.И.О. комиссии; количество продукта; способ уничтожения по каждому распоряжению. 2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ. ДОКУМЕНТ А ЦИЯ При организации и проведении гигиенической экспертизы врач-гигиенист должен учитывать и руководствоваться всеми действу ю щими документами, регламентирующим и требования качества и безопа с ности продуктов питания, технологии производства, хранения и реализ а ции его: Медико-биоло гическими требованиями и санитарными нормами качества продовольствен ного сырья и продуктов питания, стандартами Б е ларуси, техническими условиями, рецептурами, нормати вными документами, устанавливающие допустимые уровни содержания пищев ых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препар атов и т.п.), у с тановленными тр ебованиями к таре, упаковочным материалам и др. В случае сложной гигиенической экспертизы и возникновения вопросов, тр ебующих разностороннего их рассмотрения, рекомендуется привлечение к участию в экспертизе смежных специалистов, исходя из з а дач экспертов-микробиологов, химико в, токсикологов, технологов, ветерина р ных врачей, инспекторов по качеству и других специалистов. Приступая к гигиенической экспертизе партии продуктов, сл е дует прежде своего ознакомиться с до кументами, характеризующими па р тию: накладные, удостоверение о качестве, сертификат соответс твия, регистр а ционное удосто верение МЗ РБ, ветеринарно-санитарное свидетельство и др. После ознакомления с документами производится осмотр па р тии. Нужно обратить внимание на поряд ок и условия хранения продукта на складе. Выяснить состояние тары — нет ли повреждений, деформаций, з а грязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировк ой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные де фекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре о тражаются в акте гигиенической экспертизы. После внешнего осмотра партии приступают к вскрытию уп а кованных продуктов. Вскрывается кол ичество мест в соответствии с ук а заниям соответствующих стандартов или технических условий. При отсутствии таких указаний вскрывают 5 Ї10% мест от партии, а в необходимых случаях и больше, в зависимо сти от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого п ри вскрытии единиц упак о вок. Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние д е фекты или загрязненной, осматривают ся особенно тщательно. При этом в зависимости от вида повреждения и каче ства продуктов, могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок. После вскрытия тары производится органолептическое иссл е дование качества продукта: определя ется внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при от сутствии подозрений на недоброкачестве н ность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов. При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются призна ки порчи, загрязнения продуктов, некоторые нарушения технол о гии, наличие амбарных вредителей, пор ажение рыбой-прыгунком, глист а ми, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и др. Определение запаха продуктов следует проводить при комна т ной температуре с предварительным п одогревом или оттаиванием проду к тов. Определение запаха мяса в глубоких слоях проводится проб ой на «нож» или «шпильку». Определение вкуса продукта (при отсутствии с о мнений в его безвредности) ре комендуется проводить при комнатной те м пературе 20 Ї45 С, так как при более низких и более высоких температурах вкус о в ые ощущения выражены слабее. Определение запаха и вкуса проводится методом закрытой дегуст а ции с участием не менее 3-х человек. Определение запаха и вкуса следует начинать с проб, где эти показ а тели выражены менее интенсивнос ти, и постепенно переходить к пробам с более выраженным запахом Необходимо подчеркнуть, что органолептическое исследование пр о дуктов, при кажущей внешней прост оте метода. Он является очень ответственным, и во многих случаях эта эксп ертиза имеет решающее зн а чен ие. О результатах осмотра партии должен быть составлен акт, в котором указыв ается: место и время составления акта, должность, имя, о т чество и фамилия эксперта, а также др угих лиц, участвующих в эксперт и зе, повод для гигиенической экспертизы, общие данные с партии ( прои с хождение, размеры парти и, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и пр.), результ а ты осмотра продуктов (условиях хранения, количество вскры тых мест, данные органолептического исследования продукта и др.), данные об о т боре образцов для лабор аторного исследования (если производится отбор проб). Весь текст акта должен быть четким, не допускающим различного толковани я. Подписи эксперта и представителей, участвующих в эксперт и зе должны быть отчетливыми, рядом с п одписью должна быть отчетливо указана должность. Акт составляется в 2-х э кземплярах, один экземпляр оставляется на месте проведения экспертизы. Оформление д окументации по результатам гигиенической эксперт и зы По результатам гигиенической экспертизы на партию п родуктов оформляется акт гигиенической экспертизы. Заключение в акте г игиенич е ской экспертизы дол жно быть обоснованным ссылками на соответству ю щую нормативную документацию. В зависимости от результатов гигиенической экспертизы пищевые продукт ы можно разделить на две группы: 1) Пригодные в пищу (съедобные). 2) Непригодные в пищу (несъедобные). Несъедобными считают продукты с явными признаками порчи, с о держащие патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органической и неорганической природы и т.д. Данные и продукты подл е жа т уничтожению, технической утилизации или по соответствующему р е шению ветеринарной службы, могут быть переданы на корм животным. Если партия пищевых продуктов признана непригодной в пищу л ю дям выносится постановление Главно го государственного санитарного врача о запрещении реализации данной партии продукта. Ответственность за сохранность продуктов, запрещенны х к употреблению, возлагается на руководителя предприятия или материал ьно-ответственное лицо данного предприятия, частного владельца и т.д. пр ичем в постановлении указыв а ется должность, фамилия, имя, отчество ответственного лица и обязател ь но вес партии, количество еди ниц упаковки и т.п., оставляемых на време н ное хранение, а также срок хранения. Кроме того, в постановлении необходимо предложить владельцу партии пищ евых продуктов, признанных запрещенными к употреблению в пищу людям, сог ласовать с компетентными учреждениями, ведомствами, условия передачи н а корм животным, техническую утилизацию или уни ч тожение. Срок согласования условий утилизации (уничт ожения) также указывается в постановлении. Съедобные продукты в свою очередь могут быть стандартными или нестанда ртными. Стандартными называются такие продукты, которые по питательной ценности и гигиеническим показателям отвечают требован и ям нормативной документации. Они мог ут быть реализованы без огран и чения. Нестандартные продукты имеют отклонения в отношении п ищ е вой ценности, они относят ся к группе условно съедобных продуктов, т.е. пригодных к употреблению в к ачестве сырья при обязательной его допо л нительной переработке, подсортировке, реализации при усл овии особого контроля и т.д. На партии условно пригодных к употреблению пищевых продуктов выноситс я постановление Главного государственного санитарного врача о запрете в реализации. Владельцу партии условно съедобных пищевых продуктов пре длагается разработать и согласовать с компетентными специ а листами конкретных предприятий (тех нологами, товароведами и т.д.), во з можные пути переработки. После вынесения постановления о запрещении реализации партии пищевых продуктов устанавливается строгий контроль за его выполнен и ем. В случае выявления фактов нарушен ия требований постановления м а териалы немедленно передаются в прокуратуру и информируютс я об этом вышестоящие учреждения санэпидслужбы. Выдача технологических регламентов переработки условно приго д ных продуктов, а также решение воп росов по передаче несъедобных п и щевых продуктов на корм скоту, по методам технической утилиза ции и уничтожения не входит в компетенцию органов санитарно-эпидемиоло гической службы. Специалисты санэпидслужбы проводят только гигиеническую и эпидемичес кую оценку разработанных методов технической утилизации, переработки и уничтожения. После решения вопросов о методах переработки, утилизации и уничтожения, ответственное лицо обязано представить в учреждение санэпи д службы справку о сдаче продуктов, с у казанием даты сдачи, количества сданных продуктов и куда они сданы. Обязательное и своевременное представление справки Главный государст венный санитарный врач оговаривает в постановление о запрещ е нии в реализации. Порядок уничтожения забракованных продуктов Продукты, представляющие опасность для населения об езвреживаются 20% раствором хлорной извести, 2,5% раствором сернокарболовой смеси. Уничтожение (закапывание, сжигание), о чем имеется специальное указание в постановлении – производится силами и средствами предпр и ятия, в присутствии комиссии, создава емой приказом по предприятиям. Об уничтожении партии продуктов составляется акт, в котором должно быть указано: 1) Время (дата) и место составление акта, наименование предприятия, к о торому принадлежат продукты и от куда продукты были получены. 2) Имя, отчество, фамилия должность членов комиссии. 3) Наименование и количество уничтоженных продуктов. 4) Способ уничтожения. 5) По чьему распоряжению уничтожен продукт (указать документ). Акт об уничтожении забракованных продуктов должен быть в с у точный срок представлен санитарно-э пидемической службе. Врач-гигиенист или по его поручению помощник врача-гигиениста присутст вует при уничтожении продуктов только в тех случаях, когда уничтожению п одвергаются продукты, представляющие опасность для здоровья населения . В остальных случаях врач-гигиенист требует представления акта (копии) об уничтожении продукта. Список использованных источников 1. Положение о М инистерстве здравоохранения РБ. (Национал ь ный реестр правовых актов РБ 2000 № 83 5/3935). 2. Гигиена: учебн. для вузов / под общ. редак. акад. РАМН Г.И. Румянцева. — М: ГЭОТ АР-МЕД, 2002. 3. Трушкина, Л.Ю. Общая гигиена с основами экологии человека. / Л.Ю. Трушкина [и др.] — Р-на Дону: Феникс, 2001. 4. Закон о санитарно-эпидемическом благополучии населения (Национал ь ный реестр правовых актов РБ .-2006.- №782/1206.) 5. Королев, А.А. Гигиена питания: учебник для вузов. — М осква: ACADEMA , 2006. — С. 530. 6. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов: библиотека практическог о врача. — Киев: Здоровье, 1989. — С.157. 7. Инструкция о порядке проведения гигиенической эксперт и зы пищевых продуктов в учреждени ях санитарно-эпидемической службы. — Минск, 1995.

Приложенные файлы


Добавить комментарий