Методический электронный файл

Реферат на тему: «Обогащение организма витаминами и минеральными веществами. Ми неральный, водный обмен и сбалансированное питание» Пути обогащения пищевых раци онов витаминами В настоящее врем я вопросы питания вновь приобрели актуальность характер. Установлено, ч то недостаточное потребление витаминов предрасполагает к алкоголизму , усиливает разрушающее действие алкоголя на здоровье и психику человек а. Низкое содержание организме аскорбиновой кислоты является фактором риска, возникновения и развития гиперхолестеринемии, ишемического гип ертонической болезни сердца. Дефицит витамина А, витаминов группы В може т привести к злокачественным новообразованиям. Особую опасность гипов итаминоз представляет для беременных и кормящих женщин, потребность в в итаминах у которых существенно повышена Среднеевропейский житель живе т 78 лет, в России - 69 лет (32 место в мире). Наиболее действенным мероприятием по профилактике витаминной недоста точности является обогащение продуктов массового потребления витамин ами (муки, хлебобулочных и макаронных изделий, сахара, молочных продукто в, маргарина, безалкогольных напитков и т. д.). По этому пути идет большинст во экономически развитых стран, столкнувшихся с этой проблемой. Количес тво витаминов, добавляемых к пищевым продуктам, регламентируется орган ами здравоохранения, маркируется на индивидуальной упаковке, контроли руется как фирмами-изготовителями, так и органами государственного над зора. В настоящее время на предприятиях общественного питания стати использовать метод искусственного витаминизирования пи щи. Особое внимание витаминизации пищи уделяется в детских и дошкольных учреждениях, в школах-интернатах, профтехучилищах, больницах, санатория х. Готовые блюда обогащают строго по разработанным и утвержденным орган ами санэпиднадзора нормам аскорбиновой кислотой. Аскорбиновую кислоту вводят в виде порошка или таблеток, предварительно разведенных в неболь шом количестве пищи. Витаминами С, группы В, РР обогащают пищу в столовых н екоторых химических предприятий с целью профилактики заболеваний, свя занных с вредностями производства. Водный раствор этих витаминов вводя т ежедневно в готовую пищу. Кроме того, в розничную торговлю поступают молоко и кефир, обогащенные витамином С; маргарин и детская мука, обогащенные ви таминами А и Д; сливочное масло, обогащенное каротином; хлеб из высших сор тов муки, обогащенный витаминами В, В, РР. Роль минеральны х веществ в жизнедеятельности организма К минеральным эл ементам относятся вещества, которые содержатся в золе после сжигания жи вотных и растительных тканей. Минеральные, или неорганические, вещества относят к незаменимым факторам питания. Они участвуют в жизненно важных процессах: пластических, построении тканей организма, поддержании кисл отно-щелочного равновесия, состава крови, в нормализации водно-солевого обмена, деятельности нервно й системы. Всего в организме взросл* человека содержится до 5 % минеральных веществ от общего веса тс Минеральные вещества, содержащиеся в организме ч еловека подразделяются на макроэлементы, микроэлементы, ультрамикроэл ементы. Макроэлементы составляю т 99 % от общего количества минеральных веществ, которые содержатся в орган изме человека кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера В тв ердых тканях преобладает содержание кальция и магния, а в мягких тканях калия и натрия. Микроэлементы - йод, фтор, медь, кобальт, марганец, ц инк, сел хром, никель, олово, кремний, ванадий - содержатся в организме чело века в ничтожно малых количествах, но принимают активное участие в проце ссах жизнедеятельности организма. Ультрамикроэлементы, к которым относятся ртуть, з олото, радий и др., также принимают участие в процессах жизнедеятельно! ор ганизма и их отсутствие влечет за собой различного вида нарушений в деят ельности систем нашего организма. Общая суточная потребность организма взрослого человек минеральных веществах - 20-25 г. При этом соотношение Са, Р и IV питании должно составлять 1:1,3:0,5. Это связано с усвоением у минеральных веществ орга низмом человека. При недостаточном введении минеральных веществ в орга низм человека, а тем более I их отсутствии, могут приостанавливаться процессы формиров ания костей и зубов, может произойти постепенное «вымывание» минеральн ых элементов из костей и зубов, они становятся пористыми. Краткая характ еристика макроэлементов Кальций - типичный щелочной металл. Содержание Са (кальций) составляет 1,5-2 % от массы те ла человека. Суточная потребно взрослого человека - 0,8 г. Кальций участвует в построении костной ткани , зубов, нормализует деятельность нервной системы, влияет работу сердца и рост. В последнее время широко используется для снятия явлений аллергии, уменьшает п роницаемость сосудов и влияет на свертываемость крови. Основные источн ики Са – молоко, молочные продукты (кефир, сметана творог, сыры, масло). Содержание фосфора составляет 0,8-1,1 % от массы тела человека Фосфор участвуе т во всех процессах жизнедеятельности, синтезе и расщеплении веществ в к летках; формировании костной ткани, регулирует обмен белков, жиров; вход ит в состав нуклеиновых кислот, ряда ферментов, необходимых для образова ния АТФ (аденодинтрифосфорной кислоты); влияет на центральную нервную си стему. Суточная потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1,2 г в сутки. Источники фосфора - мясо, рыба, зернобобовые. Магний - щелочноземельны й металл. Суточная потребность взрослого человека в магнии - 400 мг. Обладает сосудорасширяю щим действием; влияет на мышечную и сердечную деятельность, на функции н ервной системы; повышает двигательную активность кишечника, тем самым в лияя на выведение шлаков, в том числе холестерина, из организма. Источник и магния - мясо, рыба, хлебобулочные изделия, картофель. Железо входит в состав ге моглобина крови. В организме взрослого человека содержится 3— 4 г железа. Оно принимает участие в биосинтезе соединений, которые влияют на кровет ворение, дыхание; участвует в окислительно-восстановительных реакциях; входит в состав клеточных ядер, цитоплазмы. При недостаточном количеств е железа в питании развивается малокровие, нарушается клеточное дыхани е, газообмен. Суточная потребность в железе для взрослого человека - от 10'д о 18 мг: Источники железа - мясо, рыба, хлебные изделия, картофель, овощи, фрук ты. Около 250 г кал ия содержится в теле взрослого человека. Суточная потребность в калии - 2- 5 г. Калий усиливает выведение жидко сти из организма человека, тем самым улучшая работу сердца; участвует в в одном обмене, в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови; регули рует углеводный обмен; влияет на коллоидное состояние тканей. Источники калия - курага, изюм, фасоль, картофель. Около 115 г натрия содержится в теле взро слого человека, в том числе одна треть этого количества находится в сост аве костной системы. Натрий и калий регулируют водный обмен. Натрий обес печивает осматическое давление в биологических жидкостях, входит в буф ерные, штатно-щелочное состояние в организме человека, участвует в рефля ции мышечной и нервной ткани. Суточная потребность в натрии - 4- 6 г (10-15 г по варенной соли). Источники натрия - поваренная соль, мясо, рыба, молоко, карт офель, овощи, фрукты, ягоды. Хлор нормализует водный обмен в организме человека; регулирует осмотическое давление в тканях; п ринимает участие в процессе образования соляной кислоты в желудке; откл адывается в коже, если поступает в организм в избыточном количестве. Выв одится хлор из организма с мочой и потом. Суточная потребность в хлоре - 5- 7 г. Источники хлора - мясо, рыба, молок о, картофель, овощи. Сера входит в состав горм она инсулина, в состав аминокисл-метионина, цистина, витамина В (тиамин). С ера участвует энергетическом обмене, в процессе дыхания тканей и обезвр еживал] токсических веществ, выводя их из организма человека с мочо Суто чная потребность в сере -1 г. Источник и серы - сыр, яйца, молоь мясо, хлеб, горох, фасоль. Краткая характ еристика некоторых микроэ лементов (йод, фтор, медь, к обальт, марганец, никель, хром) Йод - элемент, необходимый для нормальной функции щитовидной же лезы; он входит в состав ее гормона (тироксина). При дефиците йода в органи зме человека снижается секреция гормона щитовидной желе: и развивается зоб, повышается риск возникновения рака молочной железы. В местностях, г де вода, почва и пищевые продукты содержащие йод в недостаточном количес тве, должны применять йодированную поваренную соль. Суточная потребнос ть йода-100-200 мкг. Источник йода - морская рыба, морские водоросли, нерыбные пр одукты мор Физиологическое значение фтора состоит в том, что без е участия не произойдет нормальное развитие зубов и формирован дентина (вещества, из которого состоит зуб), а также зубной эмали. Кроме этого, фтор принимает участие в процессах костеобразованию нормализует фосфорно-кальциевый обмен. При дефиците фтора организме человека развивается кариес зубов и остеопороз. Суточная потребность взрослого человека во фторе - 0,8-1,6 мг. Ист очники фтора - печень, рыба, орехи, баранина, телятина, овсяная крупа. Медь участвует в кроветв орении, являясь кроветворении биомикроэлементом; стимулирует созреван ие эритроцитов; ускоряя перенос железа в костный мозг; участвует в проце ссах тканевого дыхания, усиливает действие гормонов гипофиза и тем самы м стимулирует рост. В сутки организму человека необходимо получать 2 мг м еди. Медь содержится в незначительных количествах в продуктах животног о и растительного происхождения. Кобальт, как и медь, приним ает участие в процесс кроветворения - образовании эритроцитов и гемогло бина. Марганец так же, как медь и кобальт, принимает участие в процесс кроветворения - образовании эритро цитов и гемоглобина. Марганец участвует в процессах костеобразования, в лияет на белковый, жировой углеводный обмены, снижает содержание сахара в крови. Суточная потребность взрослого человека в марганце - 5-10 мг. Источн ики - злаковые, бобовые, орехи. Никель влияет на функции поджелудочной железы, способствует образованию инсулина, стимулирует кроветворение. Потребность взрослого человека в этом микроэлементе то чно не установлена. Источники - морепродукты. Хром характеризуется сам ым низким содержанием в организме -6-12 мг. В пищевых продуктах находится в ф орме неорганических солей и комплексных соединений с органическими ли гандами (от латинского «связываю»). Это соединение получило название фак тора толерантности глюкозы (ФТГ), который оказывает активное влияние на усвояемость глюкозы и уровень сахара в крови. В желудочно-кишечном тракт е всасывается 25 % ФТГ, тогда как усвояемость неорганических солей хрома со ставляет всего 0,5-0,7 % от общего количества, поступающего с пищей. Установлено, что введение хрома в рацион восстана вливает нормальную толерантность к глюкозе у детей с белково-калорийно й недостаточностью; у лиц среднего и пожилого возраста со сниженной толе рантностью к углеводам вызывает снижение содержания холестерина в кро ви. Особенно высок риск развития дефицита хрома у бер еменных и кормящих женщин, поскольку развивающийся плод усиленно аккум улирует хром, значительное количество его экскретируется с молоком при лактации. Другой причиной недостаточности хрома в организме может стат ь потребление большого количества легкоусвояемых углеводов, введение ( при сахарном диабете) инсулина, что вызывает усиленную экскрецию хрома с мочой и его «вымывание» из организма. Потребность в хроме в сутки для взр ослого человека- около 200 мкг. Связь минеральн ого и водного обмена Вода - одно из самых важных для организма человека веществ. Орг анизм, его кровь, мозг, ткани тела больше чем наполовину состоят из воды. П ри недостатке воды жизнедеятельность организма сильно нарушается. Лиш ь покоящиеся формы жизни - споры, семена - хорошо переносят отсутствие вод ы. Потеря воды опаснее для организма, чем голодание: без пищи человек може т прожить больше месяца, без воды - всего лишь несколько дней. Таким образом, ежедневное введен ие воды является необходимым условием сохранения жизнедеятельность ор ганизма Содержание воды в организме взрослого человека достигает 67 %. Чем моложе организм, тем большее количество воды содержатся в ткани. Установлено, что сердечная мы шца содержит до 78 % воды; клетки мозга, печени, кожи содержат около 70 % воды, а в соединительной ткани легких и почках - около 80-83 % воды, около половины всей во находится в мышцах организма человека. Несмотря на то, что все ткани со стоят на 75-85 % из воды, органы, в состав которых входят эти ткани нормальных у словиях не изменяют своей формы. Это объясняется тем, что вода находится в двух состояниях: часть воды является свобода. При повреждении вытекает из тканей поврежденных клеток. Другая часть воды связана в основном вод орастворимыми белками. Меж свободной и связанной водой в тканях существ ует подвижное равновесие. В процессах обмена веществ принимает участие свободно вода. Она выводится из организма, и, в первую очередь, ее место за нимает вода, поступающая извне. Вода выводится из организма тремя путями: через п очки, железы и органы дыхания. Общее количество воды, которая выводи из ор ганизма, остается постоянным. При увеличении вводимой в организм воды д олжно увеличиваться и количество выводимой. В су при нормальных условия х выход до 1,5-2,5 л воды, но в зависимое к лимата и ряда других условий, количество выводимой воды увеличиться до 4- 5 л в сутки. Вода, выводимая из организ ма, определить его потребность в воде, которая ощущается в виде жажды. Чем ост ощущается жажда, тем в большей степени возникает необходимо ввести в организм воду. Но новая порция воды всасывается только через 8-10 мин, и жажд а за это время не проходит. Приходится вводит организм дополнительные по рции воды, что приводит к переполнен желудка. При обильном потреблении в оды усиливается потоотделение а с потом выделяются минеральные соли, ко торые отдают клетки. Содержание минеральных солей в крови и клетках, ест ествен снижается. Снижается способность клеток и крови удерживать воду, как эта способность зависит от содержания в них минеральных веще ствах. Можно сделать вывод, что введение в организм во вр емя обильн ого потоотделен ия увеличенного количества воды может не утолить жажду а способствовать п онижению функции удерживать воду клеткам кровью. Рекомендуется употреблять в таких случаях минеральн ую подсоленную воду. Следует выделить важные функции, выполняемые водой в организме человек а: - вода служит растворителем продуктов питания и о бмена, транспортируя растворенные в ней вещества к различным органам; - ослабляет трение между соприкасающимися поверх ностями организма человека; - регулирует температуру тела; - участвует в процессах пищеварения; - выводит из организма человека продукты обмена в еществ. В сутки человеку в среднем требуется 2,5 л воды. Совсем чистой воды в природе нет. Н ет и химически чистой воды в ор ганизме человека, так как внутренние озера и реки нашего организма напол нены солевым раствором; наше здоровье зависит от его состава. Поэтому зн ачение растворенных в воде солей велико, так как оптимальное соотношени е между содержанием отдельных солей и воды в организме -необходимое усло вие его нормальной жизнедеятельности. Нарушение водно-солевого обмена приводит к возникновению отеков, слабости, тяжелой анемии, судорогам, мо жет вызвать несахарное мочеизнурение (состояние, при котором почки выде ляют более 20 л жидкости в сутки). Благ одаря водно-солевому обмену происходит регуляция потребления воды и ра зличных солей, которые всасываются сначала в желудке, затем в кишечнике и транспортируются к различным органам, а также происходит выделение их избытка. Основы и принцип ы сбалансированного рационального питания Современный чел овек потребляет в сутки около 800 г пи щи и око. 2000 г воды. Суточный рацион на селения нашей планеты (5 млрд челове к составляет более 4 млн тонн пищи. Большая часть населения пла не ты испытывала и продолжа ет испытывать дефицит некоторых продукт питания. Особенно остро стоит п роблема недостаточного потреблен продуктов, которые содержат значител ьное количество белков и витами нов. В России и на всем постсоветском пространстве зам етно снизило потребление населением традиционно важных продуктов – мя са, молока, фруктов, овощей, растительных жиров. Это ст ало одной причин сокращения средней продолжительности жизни и роста чи с ла заболеваний: дело в том, что дефицит биологически активных вещее снижает иммунитет, вызывает пр еждевременное старение. Известно, что пища человека должна содержать боле е 600 вещее необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Кажд ый из этих веществ занимает свое место в сложной гармон ии биохимических процессов. 96 % органических и неорганическ их соединений, попадающих в организм с пищей, обладают теми и иными лечебными свойствами, поэтому зд оровье человека зависит того, в каком количестве и соотношении содержат ся эти пищев ые вещества в р ационе. Рацион должен быть подобран так, чтобы мог отвеча ть индивидуальным особенно стям организма человека, учитывая условия труда, пол, возраст, климатоге ографические услов ия прож ивания. При выполнении вышеперечисленных условий питан ия можно назвать рациональным. Кроме этого, с понятием рационального питания свя зано определен физиологических норм питания, хотя они являются средни ми ориентировочными величи нами для отдельных групп населения, отражают потребность в основных пищ евых веществах и энергии. Рациональное питание основано на выполнении тре х основн ых принципов: 1) строгое соблюдение баланса энергии, поступающе й с пище й расходуемой орган измом человека в процессе жизнедеятельности 2) удовлетворение потребности организма в определ енных пищев ых веществах (белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, в итаминах и других биологически активных компонентах) должно происходи ть в строго определенном соотношении; 3) соблюдение режима питания. Рассмотрим подробнее суть принципов рациональн ого питания. 1-й принцип. Вся необходима я организму энергия поступает с пищей. Энергия в пище находится в скрыто м виде. Количество скрытой энергии, содержащейся в пище, называется энергетической ценностью или калорийностью пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питан ия должна соответствовать суточному расходу энергии человека, которая измеряется в килокалориях. Энергетическая ценность 1 г белка равна 4 ккал, 1 г жира - 9 ккал, 1 углеводов - 4 ккал, следовательно энергетическая ценность пищи зависит от содержания белков, жиров, углеводов. При расчет е получаемой с пищей энергии и ее расхода на жизнедеятельность организм а необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в з ависимости от возраста, пола, климатических условий. Обменные процессы б олее интенсивны у молодых людей, чем у пожилых; у женщин физиологические потребности на 15 % ниже, чем у мужчин. У людей, проживающих на севере, потреб ность в энергии выше на 10-15 %, а на юге - на 5 % ниже, если сравнивать с населением центра л ьных районов. 2-й принцип. Для удовлетвор ения оптимальной потребности организма человека в белках, жирах и углев одах; их соотношение в рационах должно быть 1:1; 2:4. Белки должны составлять в среднем 12 %, жиры - 3 0-35 % от общей калорийности рациона, остальное приходится н а долю углеводов. При интенсивном физическом труде доля белков в рационе может быть снижена, жиров, соответственно, повышена, учитывая высокую эн ергетическую ценность последних. 3-й принцип - это распредел ение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему. В основу режима питания положены следующие принц ипы: - регулярность питания - целесообр азность этого при нципа определяется условно-рефлекторными реакц иями организм выделением слюны, желудочного сока, желчи, ферментов, то ес ть в« комплекса факторов, которые влияют на нормальное пищеварение: - дробность питания в течение суток - исследования показа неблагоприятно е влияние на организм человека одно- или двухразов ого питания. Такой режим питания может вызвать ря д заболеваний. Д профилактики сохранения здорового организма человеку рекоменду ется трех- и чет ыр ехразовое питание с возм ожным дополнительным приема пищи (сок утром, стакан кефира перед сном); - соблюдение принципа рац ионального подбора продуктов в каждом приеме пищи, чтобы выдержать правильное соотношение в раци оне белков, жиров, угл еводов, минеральных веществ, витаминов ит. д.; - разумное распределение количества пищи: в течение дня завтрак и обед долж но приходиться более 2 / 3 рациона ; - создание оптимальных ус ловий для усвоения пищи организм! человека (интер ьер торгового зала, музыкальное оформлен» температурный режим, посуда, к расиво оформленные блюда и т. д. Продукты, содержащие белки животного происхожде ния необходимо планировать на первую половину дня, а молоч ные и растительные продукты питания - на вторую половину дня. Жи ры необходимо включать в ра цион питания такие, которые обеспе чивают организм жирорастворимыми вит аминами и ненасыщенными жирны кислотами (сливочное и растительное масл а, сметана, молоко). Углеводы растительной пищи должны обеспечива ют энергетическую ценность суточных рационов, так как только в так случае в организм будут поступат ь водорастворимые витамин ы минеральные вещества. Растительная пища в рационе питания должна соста влять не более общей массы продуктов, так как она содержит большое количество кле тчатки, которая препятствует всасыва нию питательных веществ. При составлен меню необходимо разнообразить б люда, учитывая время года.

Приложенные файлы


Добавить комментарий