Техническое оснащение и организация рабочего места.


Приложение 3.
ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое оснащение и организация рабочего места.
2014 г
Рассмотрено и согласовано «Утверждаю»
на заседании МК профессии сферы обслуживания Директор ГБПОУ СО «КПЛ»
Протокол № _____ ____________ Попенко И.А.
от «____» ________ 20___г. Приказ №______ Председатель МК __________/Самарина И.А./ от «____» __________ 20__г
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 260807.01Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 02 августа 2013 года № 798.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение саратовской области «Краснопартизанский политехнический лицей» п.ГорныйКраснопартизанского района.
Разработчик: Колосова Н.А. –мастер производственного обучения второй квалификационной категории, Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение саратовской области «Краснопартизанский политехнический лицей» п.ГорныйКраснопартизанского района.
Составлена на основе примерной программы учебной дисциплины рекомендованной экспертным советом по профессиональному образованию Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО).
Заключение экспертного совета № ___от «___»_________ 20__ г.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6
условия реализации учебной дисциплины
19
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
20
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО260807.01 Повар, кондитер, входящим в состав укрупнённой группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организации общественного питания.
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовки рабочих по профессиям ОК 016-94 16675 «Повар», 12901 «Кондитер».
Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
уметь:
- организовывать рабочее место в соответствие с видами изготовляемых блюд;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.
знать:
- характеристики основных типов организации общественного питания;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
- правила их безопасного использования;
- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
Количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 180 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 120 часа;
самостоятельной работы обучающегося 60 часов.
Практические работы обучающегося 60 часов.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Объём учебной дисциплины и виды учебной работы
Виды учебной работы Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 180
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 120
в том числе: лабораторная работа -
практические занятия 60
контрольные работы -
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
1.используя интернет-ресурс пополнить знания по теме, подготовить презентацию.
2. Подготовка к практической работе с использованием методических рекомендаций, оформление результатов практической работы к защите;
3. изучение теоретического материала в соответствии с дидактическими единицами темы и подготовка ответов на вопросы, выданные преподавателем (работа с конспектами, учебной литературой по параграфам). 60
Из них: индивидуальное проектное задание -
Внеаудиторная самостоятельная работа по заданной тематике -
Итоговая аттестация в форме защиты реферата. -
2.2 тематический план и содержание учебной дисциплины
ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Наименование разделов и тем. Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объём
часов Уровень
усвоения
1 2 3 4
Раздел 1. Техническое оснащение
и организация рабочего места. 80 Тема 1.1.
Классификация основных типов предприятий общественного питания. Содержание учебного материала 4 1.
2.
3.
4. Основные типы предприятий общественного питания.
Характеристика технологического процесса на предприятии общественного питания
Принцип организации кулинарного производства.
Принцип организации кондитерского производства. 2
Практическая работа к теме №1.1.:
№ 1 Изучение кулинарного цеха.
№ 2 Изучение кондитерского цеха. 2 Самостоятельная работа к теме №1.1.:
-. Подготовка презентаций «Типы п.о.п.» (по индивидуальным заданиям)
- Подготовка материала по теме «общественное питание в современных условиях)
- Подготовка презентации «Ресторан»
- Составление реферата на тему: «Пицерия»
4 Тема 1.2.
Механическое оборудование для обработки овощей. Содержание учебного материала 660000 1. Понятие о рабочем месте повара.Требования к универсальному и специализированному рабочему месту повара. 6 2
2. Организация работы овощного цеха: оснащение рабочих места необходимые производственным инвентарем и оборудованием. 3. Классификация универсальных приводов. Правила эксплуотации и техники безопасности универсальных приводов. Сменные механизмы. 4. Картофелеочистительные машины. Правила эксплуотации и техники безопасности. 5. Овощерезательные машины. Протирорезательные машины. Правила эксплуотации и техники безопасности. 6. Поточные линии по переработки овощей Практическая работа к теме №1.2.:
№1 Подбор технологического оборудования для обработки овощей.
№ 2 Изучение универсальных приводов.
№ 3 Определение неисправности картофелеочистительной машины.
№ 4 Изучение устройства овощерезательной машины.
№ 5 Изучение устройства машины МКП-60
№ 6 Составление таблицы устранение неисправностей. 6 Самостоятельная работа к теме №1.2.:
- Классификация машин, применяемых на предприятиях общественного питания.
-Подготовка презентаций «Механическое оборудование для обработки овощей» (по индивидуальным заданиям)
-Подготовка реферата на тему «Оборудование для обработки овощей»
-Эссе на тему: Техника безопасности при работе на картофелеочистительной машины.
-Составление реферата на тему: «Механическое оборудование для обработки овощей» (по индивидуальным заданиям)
-Составление схемы овощного цеха.
6 Тема 1.3.Машины для обработки мяса и рыбы. Содержание учебного материала 4 1. Мясорубки. Правила эксплуотации и техники безопасности. 2. Фаршемешалки. Правила эксплуотации и техники безопасности. 3. Котлетоформовочная машина. Правила эксплуотации и техники безопасности. 4. Рыбоочистительные машины. Правила эксплуотации и техники безопасности. Практическая работа к теме №1.3.:
№ 1 Подбор технологического оборудования для обработки мяса.
№ 2 Изучение устройства мясорубки.
№ 3 Определение неисправности фаршемешалки
№ 4 Составление схемы мясного цеха.
№ 5 Изучение устройства рыбоочистителя.
№ 6 Подбор технологического оборудования для обработки мяса.
6 Самостоятельная работа к теме №1.3.:
- Составление реферата на тему: «Мясорубки»
-Подготовка презентации «Машины для обработки мяса»
-Составление реферата на тему: «Механическое оборудование для обработки мяса»
-Эссе на тему : «Рыбоочистители»
4 Тема 1.4. Оборудование для подготовки кондитерского сырья. Содержание учебного материала 1 1. Измельчительные механизмы. Правила эксплуатации и техники безопасности. Практическая работа к теме №1.4.:
№ 1 Изучение измельчительных механизмов.
1 Самостоятельная работа к теме №1.4.:
- Составление реферата на тему: «Оборудование для подготовки кондитерского сырья.»
1 Тема 1.5. Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов Содержание учебного материала 4 1. Просеивательные машины. Правила эксплуатации и техники безопасности. 2. Тестомесильные машины. Правила эксплуатации и техники безопасности. 3. Тестораскаточные машины. Правила эксплуатации и техники безопасности. 4. Взбивальные машины. Правила эксплуатации и техники безопасности. Практическая работа к теме №1.5.:
№ 1 Изучение устройства машины для просеивания муки.
№ 2 Изучение устройства тестомесильной машины ТММ-1М
№ 3 Определение неисправности тестораскаточной машины МРТ-60М
№ 4 Изучение устройства взбивальной машины МВ-35М 4 Самостоятельная работа к теме №1.5.:
- Составление реферата на тему: «Оборудование для приготовления теста»
- Составление презентации на тему: «Тестомесильные машины»
- Подбор технологического оборудования для приготовления теста и полуфабрикатов.
- Техника безопасности при работе на взбивальной машине 4 Тема 1.6.Оборудование для нарезания хлеба и гастрономических продуктов. Содержание учебного материала 2 1. Машины для нарезания хлеба. Правила эксплуатации и техники безопасности. 2. Машины для нарезания гастрономических продуктов. Правила эксплуатации и техники безопасности. Практическая работа к теме №1.6.:
№ 1 Изучение устройства машин МРХ-200, МРГ-300А
№ 2 Изучение неисправности машин МРХ-200, МРГ-300А 2 Самостоятельная работа к теме №1.6.:
- Составление реферата на тему «Техника безопасности и безопасность труда при работе на машине МРГ-300А»
-Составление эссе на тему: «Какие неисправности могут возникнуть в хлеборезательных машинах и их устранение». 2 Тема 1.7. Общие сведения о тепловом оборудовании. Содержание учебного материала 4 1. Классификация теплового оборудования. 2. Тепловая обработка продуктов. Понятие о теплообмене. 3. Источники теплоты. 4. Понятие о процессе горения. Мероприятия по экономии топлива. Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования. Практическая работа к теме №1.7.:
№ 1 Изучение основных видов теплообмена.
№ 2 Изучение трубчатых электронагревателей.
№ 3 Определение неисправности ТЭНа.
№ 4 Изучение техники безопасности при работе на тепловом оборудовании. 4 Самостоятельная работа к теме №1.7.:
№ 1 Составление реферата на тему «Тепловое оборудование для горячего цеха»
№ 2 Составление реферата на тему «Универсальное тепловое оборудование»
№ 3 Эссе на тему «Несекционное оборудование»
№ 4 Эссе на тему «Топливо и его состав» 4 Тема 1.8. Пищеварочные котлы и автоклавы. Содержание учебного материала 4 1. Котел пищеварочный электрический неопрокидывающийся КПЭ-100. Правила эксплуатации и техники безопасности. 2. Котел пищеварочный электрический опрокидывающийся КПЭ-60 и котел КПЭ-40. Правила эксплуатации и техники безопасности. 3. Котел пищеварочный газовый КПГ-160; КПГСМ-60 Правила эксплуатации и техники безопасности. 4. Котел пищеварочный паровой КПП-250; КПП-60. Правила эксплуатации и техники безопасности. Практическая работа к теме № 1.8.:
№ 1 Определение неисправности КПЭ-100
№ 2 Изучение устройства КПЭ -60 и КПЭ - 40.
№ 3 Изучение устройства КПГ – 160, КПГСМ - 60
№ 4 Определение неисправности КПП -250
4 Самостоятельная работа к теме №1.8.:
№ 1 Составление реферата на тему: «Принцип работы пищеварочных котлов»
№2 Эссе на тему : «Техническая характеристика пищеварочных котлов»
№3 Составление реферата на тему: «Неопрокидывающийся электрический пищеварочный котел КПЭ-160»
№4 Составление презентаций на тему: «Автоклавы»
4 Тема 1.9.Пароварочные аппараты. Содержание учебного материала 2 1. Классификация пароварочных аппаратов. Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный АПЭСМ-4. Правила эксплуатации и техники безопасности. 2. Кофеварка электрическая КВЭ-7, сосисковарка электрическая СНЭ-15. Правила эксплуатации и техники безопасности. Практическая работа к теме № 1.9.:
№ 1 Определение неисправности АПЭСМ-4
№ 2 Изучение устройства сосисковарки электрической СНЭ -15
2 Самостоятельная работа к теме №1.9.:
№ 1 Изучение устройства АПЭСМ -4
№2 Составление реферата на тему: «Кофеварка электрическая»
2 Тема1.10. Аппараты для жаренья и выпечки. Содержание учебного материала 3 1. Сковороды. Правила эксплуатации и техники безопасности. 2. Фритюрницы. Правила эксплуатации и техники безопасности. 3. Жарочные и пекарные шкафы. Правила эксплуатации и техники безопасности. Практическая работа к теме № 1.10.:
№ 1 Изучение устройства сковороды электрической.
№ 2 Изучение фритюрницы.
№ 3 Определение неисправности жарочных и пекарных шкафов.
3 Самостоятельная работа к теме №1.10.:
№ 1 Составление реферата на тему: Электрические сковороды
№2 Эссе на тему «Фритюрницы»
№ 3 Изучение техники безопасности.
3 Тема 1.11.Варочно-жарочное оборудование Содержание учебного материала 1 1. Классификация варочно-жарочного оборудования. Плиты электрические, плиты газовые. Правила эксплуатации и техники безопасности Практическая работа к теме № 1.11.:
№ 1 Изучение электрических и газовых плит.
1 Самостоятельная работа к теме №1.11.:
№ 1 Составление реферата «Плиты газовые»
1 Тема 1.12. Водогрейное оборудование Содержание учебного материала 2 1. Классификация водогрейного оборудования. Кипятильники. Правила эксплуатации и техники безопасности 2. Водонагреватели. Правила эксплуатации и техники безопасности Практическая работа к теме № 1.12.:
№ 1 Изучение кипятильников.
№ 2 Изучение водонагревателей.
2 Самостоятельная работа к теме №1.12.:
№ 1 Эссе на тему водогрейное оборудование.
№2 Изучение техники безопасности.
2 Тема 1.13.Оборудование для раздачи пищи. Содержание учебного материала 1 1. Классификация оборудования для раздачи пищи. Мармиты. Правила эксплуатации и техники безопасности Практическая работа к теме № 1.12.:
№ 1 Изучение мармита.
1 Самостоятельная работа к теме №1.12.:
№ 1 составление реферата на тему « Мармиты» 1 Тема 1.14. Холодильное оборудование. Содержание учебного материала 2 1. Общие сведения о холодильном оборудовании. Способы охлаждения. Холодильные машины. 2. Виды торгового холодильного оборудования. Холодильные прилавки и витрины. Льдогенераторы. Практическая работа к разделу №1:
№ 1 Изучение холодильных машин.
№ 2 Изучение холодильной витрины.
2 Самостоятельная работа к теме №1.10.:
№ 1 Составление реферата на тему «Холодильные прилавки»
№ 2 Эссе на тему «Льдогенераторы» 2 Раздел 2.
Учет сырья и готовой продукции на производстве. 28 Содержание учебного материала 14 1. Общая характеристика бухгалтерского учета 2. Организация бухгалтерского учета в общественном питании 3. Автоматизация расчетов 4. Ценообразование в общественном питании 5. Учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания. 6. Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров предприятиями общественного питания 7. Учет в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятиях розничной торговли. 8. Учет денежных средств расчетных операций 9. Учет денежных средств кредитных операций 10 Учет труда и его оплаты 11 Учет основных средств 12 Инвентаризация основных средств 13 Учет доходов, издержек и финансовых результатов 14 Бухгалтерская отчетность торговых предприятий и объединений Практическая работа к разделу №2:
Изучение элементов бухгалтерского учета
Изучение требований предъявляемых к оформлению документов.
Решение задач
Составление калькуляционных карточек
Изучение типового договора.
Заполнение и составление документов.
Решение задач.
Оформление приходных и расходных кассовых ордеров.
Изучение кассовых опрераций.
Изучение оплаты труда.
Изучение учета основных средств.
Решение задач
Заполнение таблицы.
Изучение хозяйственных операций.
14 Самостоятельная работа к разделу №2:
Эссе на тему : «Виды учета»
Составление реферата на тему: «Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе»
Эссе на тему: «История возникновения микрокалькулятора»
Решение задач
Оформление доверенности.
Изучение поступления сырья на производство.
Эссе на тему: Инвентаризация в буфетах.
Эссе на тему: « Безналичный расчет по платежному поручению»
Решение задач.
Изучение пособия по временной нетрудоспособности в случае получения трудового увечья.
Оформление поступления основных средств.
Решение задач
Изучение бухгалтерского баланса.
Решение задач.
14 Раздел 3.
12 Содержание учебного материала 6 1. Классификация и назначение столовой посуды 2. Классификация и назначение столовых приборов 3. Виды меню. Оформление меню. 4. Сервировка стола. 5. Правила подачи готовых блюд. 6. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа Практическая работа к разделу №3:
№ 1 Заполнение акта на бой, лом, утрату посуды и приборов.
№ 2 Изучение ассортимента и назначение столовой посуды
№ 3 Изучение приемов складывания салфеток.
№ 4 Предварительная сервировка.
№ 5 Сервировка стола.
№ 6 Изучение инструктажей.
6 Самостоятельная работа к разделу №3:
№ 1 Составление реферата на тему: Товароведческая характеристика хрустальной посуды
№ 2 Составление реферата на тему: Столовая посуда, приборы и столовое белье
№ 3 Составление презентации на тему: Приемы складывания салфеток.
№ 4 Эссе на тему: Керамическая посуда
№ 5 Эссе на тему: Металлическая посуда
№ 6 Составление презентации на тему: Сервировка столов в ресторанах. 6 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета«».
Оборудование учебного кабинета:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
комплект учебно-наглядных пособий «»;
образцы.
Технические средство обучения:
компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.
Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
В.П.Золин – «Технологическое оборудование предприятий» - Москва. «Академия» 2010г.
-З-В.А.Усов – «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - Москва. «Академия» 2009г.
Дополнительные источники:
Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская – «Кулинария. Повар, кондитер» - Москва. «Академия» 2009г.
- Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова – «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - Москва. «Академия» 2009г.
- Т.И.Перетятко – «Мучные кондитерские изделия» - Ростов-на-Дону, «Феликс» 2009 год.
- З.П.Матюхина, Э.П.Королькова – «Товароведение пищевых продуктов» - Москва. «Академия» 2009г.
Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
знать: - характеристики основных типов организации общественного питания;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
- правила их безопасного использования;
- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции. Экспертная оценка на практическом занятии.
Анализ результатов выполнения самостоятельного задания.
Экспертная оценка практических работ.
Анализ результатов выполнения тестирования, задания по карточке.
Анализ результатов выполнения тестирования, задания по карточке.
Анализ результатов выполнения тестирования.
уметь: - организовывать рабочее место в соответствие с видами изготовляемых блюд;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания. Экспертная оценка практических работ.
Экспертная оценка практических работ.
Экспертная оценка практических работ.
Экспертная оценка практических работ.
Экспертная оценка практических работ.

Приложенные файлы


Добавить комментарий