МДК 02.01 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.


ПРИЛОЖЕНИЕ № 8
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
2014 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО 4-6
МОДУЛЯ
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля 8-19
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 20-22
5. Контроль и оценка результатов освоения
профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 23-28
РАСМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
И СОГЛАСОВАНО Директор ГБПОУ СО "КПЛ"
на заседании МК
профессий сферы обслуживания ________________(Попенко И.А.)
Протокол № ____ Приказ № _______
от "____" __________2014г от "_____" ___________2014г
Председатель МК
____________(Самарина И.А.)
Программа учебной дисциплиныразработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта( далее - ФГОС) по профессии среднего профессионального образования(далее СПО) 260807.01/19.01.07 Повар, кондитер, утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 02 августа 2013 года № 798
Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение Саратовской области "Краснопартизанский политехнический лицей" пос. Горный, Краснопартизанского района
Разработчик:
Колосова Н.А. мастер производственного обучениявторой квалификационной категории ГБПОУ СО "КПЛ" пос. Горный, Краснопартизанского района
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО).
Заключение Экспертного совета №____________ от «____»__________200__ г.
номер
паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер по направлению подготовки 260800 Технолог, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Производить подготовку зерновых . жиров, сахара, муки, яиц для приготовления блюд.
2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
3.приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.
5. Приготовление и оформление простых блюд из теста с формами.
Программа профессионального модуля может быть использована:
Для профессиональной подготовки и переподготовки по профессиям рабочих ОК-016 94: ОКПР № 16675 «Повар», № 16676 «Повар, судовой». Требуется основное общее образование, без предъявления требований к опыту и стажу работы.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- подготовки зерновых продуктов, жира, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд ;
-приготовления и оформления простых блюд гарниров из круп, риса, бобовых и кукурузы;
- приготовления и оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
-приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога;
-приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршами.
уметь:
- проверять органолептическим способом годность зерновых продуктов, жира, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд ;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- проводить бракераж готовых простых блюд и гарниров из круп, риса, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога, из теста с фаршем.


знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов зерновых продуктов, жира, сахара, муки, яиц, молока;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, необходимого при приготовлении и оформления простых блюд гарниров из круп, риса, бобовых и кукурузы; макаронных изделий; яиц из теста с фаршами;
-температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из круп, риса, бобовых и кукурузы; макаронных изделий; яиц из теста с фаршами;
- правила проведения бракеража из круп, риса, бобовых и кукурузы; макаронных изделий; яиц из теста с фаршами;
-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из круп, риса, бобовых и кукурузы; макаронных изделий; яиц из теста с фаршами; температуру подачи;
-правила хранения готовых блюд из круп, риса, бобовых и кукурузы; макаронных изделий; яиц из теста с фаршами.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего –110 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 56 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 38 часов;
самостоятельной работы обучающегося –18 часа;
учебной практики – 36 часов.
Производственной - 36 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста в том числе профессиональными (ПК) и общими компетенциями (ОК):
Код Наименование результата обучения
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюди гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.
ПК 2.5. Приготовление и оформление простых блюд из теста с фаршами.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося,
часов Учебная,
часов Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 2.1. Раздел 1. Выполнение работ по подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров 8 8 6 - - -
ПК 2.2. Раздел 2.Приготовление и оформление каши гарниров из круп и риса, бобовых и кукурузы. 20 12 8 8 - -
ПК 2.3. Раздел 3.Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий. 9 5 4 4 - -
ПК 2.4. Раздел 4.Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога. 12 8 6 4 - -
ПК 2.5. Раздел 5 .Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршами. 7 5 4 2 - -
Производственная практика, часов 36 36
Всего 56 38 28 18 36 36
Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1.
Выполнение работ по подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров 8 МДК 02.01 Технологическое назначение сырья и приготовление блюд и из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Тема 1.1.
Ассортимент круп, бобовых, макаронных изделий. Товароведная характеристика.
Содержание 1 1.
Значение в питании человека различных видов круп. Товароведная характеристика зерновых продуктов, бобовых , макаронных изделий, сахара, жира, яиц , молока, творога. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов. Требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, сахара, жира, яиц , молока, творога. Виды технологического оборудования и инвентаря, используемого при производстве блюд из зерновых продуктов, бобовых, макаронных изделий. 2
Тема 1. 2
Подготовка продуктов к приготовлению блюд. 1 2
2 Подготовка продуктов зерновых , бобовых , макаронных изделий сахара , жира , яиц , молока и творога к приготовлению блюд. Подбор технологического оборудования и инвентаря, правила их использования. Лабораторно-практическая работа к разделу
Практическая работа № 1.« Исследование качества зерновых продуктов, бобовых, макаронных изделий, яиц, молока, творога»
Практическая работа № 2. Решение задач. 2 Практическое занятие:
Практическая работа № 3. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока к приготовлению блюд и гарниров.
Практическая работа № 4 Выбор температурного режима для бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. 4 6 Раздел 2.
Приготовление и оформление каши гарниров из круп и риса, бобовых и кукурузы. 20 МДК 02.01.
Технология сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Тема 2.1.
Приготовление блюд и гарниров из круп. Оформление каш и гарниров из круп и риса. Содержание 2 1. Характеристика различных видов каш по виду крупы, жидкости, консистенции . Зависимость консистенции каши от соотношении крупы и жидкости. 2. Привар каш, его определение. Общие правила варки каш. Приготовление каш рассыпчатых, вязких, жидких. Гарниры из каш. Оценка качества готовых каш. 3. Приготовление блюд из каш: котлеты, запеканки, пудинги. Отпуск оформление каш и гарниров из круп и риса. Требования к качеству блюд и гарниров из зерновых культур. Тема 2.2. Приготовление простых блюд из бобов и кукурузы. Содержание 2 1. Особенности тепловой обработки бобовых и кукурузы. Приготовление простых блюд из бобовых и кукурузы. 2. Оформление и отпуск блюд из бобов и кукурузы. Оценка качества готовых блюд из бобовых и кукурузы Практические занятия
Практическая работа № 5 Выполнение расчётов на определение количества сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых. Определение вместимости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп. 2 Лабораторные работы:
Практическая работа № 6. Составление технологической схемы приготовления блюда. «Каша рисовая рассыпчатая», «Каша гречневая рассыпчатая»
Практическая работа № 7. Составление технологической схемы приготовления блюда. «рисовая каша молочная», «Перловая каша»
Практическая работа № 8. Составление технологической схемы приготовления блюда. «Котлеты манные», «Биточки рисовые».
Практическая работа № 9. Составление технологической схемы приготовления блюда. «Крупеник»
Практическая работа № 10. Составление технологической схемы приготовления блюда. «Бобовые с жиром и луком».
Практическая работа № 11 Составление технологической схемы приготовления блюда. «Фасоль в соусе»
6 Самостоятельная работа при изучении:
Составление таблицы результатов: «Определение времени варки круп: пшенной, рисовой, гречневой, пшеничной, манной». Составление таблицы «Требования к качеству каш различной консистенции». Составление схемы приготовления блюда «Бобовые с жиром и луком». Подготовка рефератов «Крупы повышенной биологической ценности», презентаций(по индивидуальным заданиям) Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы, подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических отчетов, подготовка к их защите Работа в рабочих тетрадях. Решение количественных и качественных задач Тематика домашних заданий Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).
Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего, тематического и рубежного контроля (в форме тестов, контрольных работ, карточек-заданий, технологических схем и др.) Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов по итогам их выполнения и подготовка к их защите с использованием электронного слайдового сопровождения.
Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети «Интернет».
Подготовка творческих заданий, учебных проектов (в рамках участия в работе научных обществ, конференций, кружков технического творчества)
8 Раздел 3
Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий. 9 МДК 02.01.
Технология сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Тема 3.1. Приготовление и оформление простых блюд из гарниров из макаронных изделий. Содержание 1 1. Варка макаронных изделий «сливным» и « несливным » способом. Приготовление простых блюд из макаронных изделий: с жиром или сметаной, с сыром, с томатом, с овощами, макаронник, лапшевник. Оформление блюд из макаронных изделий.
Проведение бракеража блюд из макаронных изделий. Практические занятия :
Практическая работа № 12 Решение задач на расчёт количества продуктов для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.
Практическая работа № 13 Решение задач на расчет количества жидкости и соли для приготовления блюд из макаронных изделий. 4 Самостоятельная работа :
Составление таблицы «Требования к качеству блюд из макаронных изделий» Составление схемы приготовления блюда «Бобовые с жиром и луком» Подготовка рефератов, презентаций(по индивидуальным заданиям) Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной 4 Программа домашних заданий
Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).
Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего, тематического и рубежного контроля (в форме тестов, контрольных работ, карточек-заданий, технологических схем и др.) Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов по итогам их выполнения и подготовка к их защите с использованием электронного слайдового сопровождения.
Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети «Интернет». Подготовка творческих заданий, учебных проектов (в рамках участия в работе научных обществ, конференций, кружков технического творчества)
Раздел 4
Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога. 12 МДК 02.01.
Технология сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Тема 4.1.
Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога. Содержание 1 1. Варка яиц всмятку, «в мешочке», вкрутую, без скорлупы. Приготовление блюд из яиц: яйца с ветчиной на гренках, яичная кашка.
Жареные и запеченные яичные блюда: яичница, омлеты натуральные, смешанные, фаршированные, запеченные омлеты, яйца запеченные под молочным соусом.
Оформление подача блюд из яиц.
Приготовление холодных блюд из творога: творожные массы, пасха сырная, творог с молоком, сливками, сахаром.
Горячие блюда из творога: вареники, сырники, запеканки.
Оформление и отпуск блюд из творога.
Требования к качеству блюд из яиц и творога . Сроки хранения. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога. 1. Варка яиц всмятку, «в мешочке», вкрутую, без скорлупы. Приготовление блюд из яиц: яйца с ветчиной на гренках, яичная кашка. Жареные и запеченные яичные блюда: яичница, омлеты натуральные, смешанные, фаршированные, запеченные омлеты, яйца запеченные под молочным соусом. Оформление подача блюд из яиц. 1 -
2. Приготовление холодных блюд из творога: творожные массы, пасха сырная, творог с молоком, сливками, сахаром. 3. Горячие блюда из творога: вареники, сырники, запеканки. Оформление и отпуск блюд из творога. Требования к качеству блюд из яиц и творога . Сроки хранения. Лабораторные работы: 4 -• ... :-" :':. - ; ••'
1. . Практическая работа № 14 Составление технологической схемы приготовления блюда. «Яичница с гарниром», «Омлет натуральный» 2. Практическая работа № 15. Составление технологической схемы приготовления блюда. «Омлет с жареным картофелем», «Драчена» 3 . Практическая работа № 16 Составление технологической схемы приготовления блюда. «Вареники с творогом», «Сырники из творога» 4 . Практическая работа № 17 Составление технологической схемы приготовления блюда. «Запеканка из творога», «Пудинг из творога» Практические занятия: 2 1. Практическая работа № 18Решение задач на определение количества продуктов для приготовления блюд из яиц и творога. 2. Практическая работа № 19 Решение задач на определение количества порций блюд из имеющихся продуктов. Самостоятельная работа:
Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего, тематического и рубежного контроля (в форме тестов, контрольных работ, карточек-заданий, технологических схем и др.) Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов по итогам их выполнения и подготовка к их защите с использованием электронного слайдового сопровождения. Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети «Интернет». Подготовка творческих заданий, учебных проектов ( в рамках участия в работе научных обществ, конференций, кружков технического творчества) Подготовка рефератов «Пищевая ценность творога», «Яйцо - один из самых полноценных продуктов питания». Работа с рабочими тетрадями.
4 Раздел 5
Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршами. 7 МДК 02.01.
Технология сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Тема 5.1.
Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршами. Содержание 1 Приготовление теста для пельменей. Пельмени с различными начинками. Приготовление блюд из отварных, жареных пельменей , запеченных в сметане. Вареники с мясными, творожными , фруктовыми и овощными фаршем. Приготовление и блинов и оладий с изюмом, яблоками, творогом. Приготовление блинчиков с различными и начинками. Оформление и отпуск блюд из теста, температура подачи. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения. Лабораторные работы: 2 Практическая работа № 20 . Составление технологической схемы приготовления блюда: «пельмени», «лапша домашняя».
Практическая работа № 21. Составление технологической схемы приготовления блюда: «блины», «оладьи с курагой», «блинчики».
Практические занятия: 2 Практическая работа № 22 Выполнение расчётов по определению количества продуктов для приготовления мучных блюд.
Практическая работа № 23 Выполнение расчётов по определению количества продуктов для приготовления изделий из теста. Самостоятельная работа:
Работа со сборником рецептур: составление технологических карт на блюда: « Пельмени с мясным фаршем» отварные, « Оладьи с изюмом», «Блинчики с джемом». Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы, подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических отчетов, подготовка к их защите.
Тематика домашних заданий
1 .Изучение темы по вопросам к параграфам, составленным преподавателем. 2. Поиск информации в СМИ, поисковых системах по теме ПМ (написание реферата). 3. Сообщения, рефераты «Изменение свойств пищевых свойств в тесте при термической обработке», «Значение используемых фаршей для расширения ассортимента мучных блюд», «Виды применяемого оборудования при приготовлении простых мучных блюд и рациональное их использование» 4. Выполнение технологических схем приготовления блюд. 5. Работа с рабочими тетрадями. 2 Учебная практика:
Виды работ:
-проверка органолептическим способом продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, творога, молока для приготовления блюд и гарниров.
-подбор производственного инвентаря, инструментов и оборудования для обработки и приготовления блюд и гарниров их зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, творога, молока.иды работ:
- подготовка, приготовление, оформление блюд из яиц и творога, бракераж блюд из творога и яиц
-проверка органолептическим способом зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, творога, молока для приготовления блюд и гарниров.
-подбор производственного инвентаря, инструментов и оборудования для обработки и приготовления блюд и гарниров макаронных изделий:.
--подготовка, приготовление, оформление блюд из макаронных изделий.
- бракераж готовых блюд из макаронных изделий;
- подготовка сырья, приготовление, оформление простых мучных блюд из теста с фаршами. 36 Производственная практика: 36 Виды работ:
-отработка практических навыков в подборе производственного инвентаря, оборудования для подготовки и
приготовления блюд из зерновых продуктов,
-отработка практических навыков в подготовке и приготовлении, оформлении блюд и гарниров из круп и риса,
определение качества готовых блюд.
-отработка практических навыков в подготовке, приготовлении, оформлении простых блюд из бобов и кукурузы;
проведение бракеража готовых блюд.
-отработка практических навыков в подготовке, приготовлении и оформлении блюд из макаронных изделий,
определение качества готовых блюд из макаронных изделий.
-отработка практических навыков приготовления, оформления блюд из яиц и творога; проведение бракеража
блюд из яиц и творога.
-отработка практических навыков в подготовке сырья , приготовлении, оформлении блюд из теста; проведении
бракеража готовых блюд из теста с фаршами.
Всего 56 4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета « Технология кулинарного производства»; мастерской «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест.
- учебная мебель, доска, мебель для преподавателя, учебная стенка со стеллажами, плакаты, таблицы, компьютер с лицензионным программным обеспечением, телевизор.
Учебно-планируемая документация:
-комплект справочной, нормативной, технической документации;
-комплект учебно-методической документации;
-наглядные пособия (плакаты, стеллажи кулинарной продукции);
-плакаты;
- схемы;
- справочные таблицы;
- технологические карты кулинарной продукции.
Технические средства:
- телевизор;
Учебно-производственная мастерская по производству кулинарной продукции:
- плита ПЭСШ-4Б;
- котёл пищеварочный КЭ-160;
- холодильный шкаф;
- мясорубка электрическая;
- овощерезка электрическая;
- слайсер электрический;
- ванна, мойка-вол
- производственные столы;
- доски разделочные;
- ножи в ассортименте;
- мебель кухонная: шкафы, стеллажи;
- посуда и инвентарь в ассортименте;
- весы
Реализация производственного модуля предлагает обязательную производственную.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская – «Кулинария. Повар, кондитер» - Москва. «Академия» 2009г.
- Н.Г.Бутейскис, А.А.Жукова – «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - Москва. «Академия» 2009г.
- Т.И.Перетятко – «Мучные кондитерские изделия» - Ростов-на-Дону, «Феликс» 2009 год.
- З.П.Матюхина, Э.П.Королькова – «Товароведение пищевых продуктов» - Москва. «Академия» 2009г.
- В.П.Золин – «Технологическое оборудование предприятий» - Москва. «Академия» 2009г.
-З.П.Матюхина – «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - Москва. «Академия» 2009г.
- В.А.Усов – «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - Москва. «Академия» 2009г.
- Т.И.Перетятко – «Калькуляция и учет в общественном питании» - Москва «Дашков и Ко», 2009г.
Дополнительные источники:
Инструкции по эксплуатации оборудования;
Сертификаты на продовольственные товары;
Справочники товара – I и II том;
Сборники рецептур блюд и кулинарных продуктов;
Сборник рецептов мучных кондитерских изделий;
Справочник на инвентарь;
Каталоги оборудования;
Каталоги посуды;
Интернет-ресурсы.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» является освоение общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарного курса для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля.
При выполнении практических работ обучающимся оказываются консультации.
Обязательным условием допуска к производственной практике является предварительное освоение МДК 01.01. и учебной практике модуля.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего и высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.
Мастера производственного обучения: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой на предприятиях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
-иметь практический опыт подготовки зерновых продуктов, бобов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;
-уметь проверять органолептическим методом качество зерновых продуктов, молочных продуктов, муки, сахара, яиц;
-уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья к приготовлению блюд;
- знать ассортимент, характеристику к требованиям качества различных видов круп, бобов, макаронных и жировых продуктов, яиц и творога.
-знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Текущий контроль в форме:
- тестирования;
-защиты лабораторных и практических занятий;
-контрольных занятий;
-контрольных работ по темам МДК;
- зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля;
-комплексный экзамен по профессиональному модулю.
Текущий контроль в форме:
- тестирования;
-защиты лабораторных и практических занятий;
-контрольных занятий;
-контрольных работ по темам МДК;
- зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля;
-комплексный экзамен по профессиональному модулю.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. -иметь практический опыт приготовления каш и гарниров из круп: пшенной, манной, гречневой, пшеничной, перловой, рисовой, овсяной различной консистенции: рассыпчатой, вязкой, жидкой на молоке, с водой, на воде, на бульонах и отварах.
-иметь практический опыт приготовления простых блюд из бобовых: с жиром и луком, фасоль в соусе, бобы в соусе, бобы с , пюре из бобовых, каша из кукурузной ;
-уметь готовить и оформлять блюда и гарниры из бобовых и кукурузы;
-уметь проверять органолептическим способом качество готовности блюд из зерновых продуктов, бобовых, кукурузы;
-знать ассортимент, производственную характеристику и требования к качеству бобовых и кукурузы;
-знать температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из бобовых и кукурузы;
-знать способы сервировки и варианты оформления блюд и гарниров, температуру подачи из зерновых продуктов и бобовых и кукурузы;
-знать правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд из зерновых продуктов, бобовых и кукурузы;
-знать виды технологического и производственного инвентаря, их безопасное использование ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. -иметь практический опыт приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий сваренных « сливным» и « несливным» способом: макаронные изделия отварные с жиром или сметаной, сыром или брынзой, с томатом, овощами, грибами; залитые яйцом, с сыром, макаронник, с творогом;
- иметь практический опыт оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
--уметь проверять органолептическим методом качество готовых блюд из макаронных изделий;
-уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий;
-уметь готовить и оформлять блюда и гарниры из макаронных изделий;
-знать характеристику и ассортимент блюд из макаронных изделий;
- знать температурный режим и правила приготовления макаронных изделий и блюд из них;
- знать правила проведения блюд и гарниров из макаронных изделий;
- знать способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
-знать правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд из макаронных изделий;
-знать виды технологического оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Текущий контроль в форме:
- тестирования;
-защиты лабораторных и практических занятий;
-контрольных занятий;
-контрольных работ по темам МДК;
- зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля;
-комплексный экзамен по профессиональному модулю.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из яиц и творога. -иметь практический опыт приготовления и оформления простых блюд из яиц: яйца вареные, всмятку, «в мешочке», вкрутую, без скорлупы, жареных и запеченных блюд из яиц ;
- уметь готовить и оформлять блюда из яиц и творога;
- уметь проверять органолептическим методом качество готовых блюд из макаронных изделий;
-уметь выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование для приготовления блюд из яиц и творога;
-знать товароведную характеристику и ассортимент яиц, яичных продуктов, творога;
- знать правила проведения бракеража блюд из яиц и творога;
- знать способы сервировки и варианты оформления подачи блюд из яиц и творога;
- знать температурный режим и правила приготовления блюд из яиц и творога;
-знать правила безопасного использования инвентаря и оборудования. Текущий контроль в форме:
- тестирования;
-защиты лабораторных и практических занятий;
-контрольных занятий;
-контрольных работ по темам МДК;
- зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля;
-комплексный экзамен по профессиональному модулю.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршами. - имеет практический опыт приготовления и оформления мучных блюд из теста с фаршами: пельменей, матов, бараков, вареников, блинчиков, блинов и оладий;
уметь готовить и оформлять мучные блюда из теста с фаршами;
-уметь выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование для приготовления мучных блюд из теста с фаршами;
-знать товароведную характеристику и ассортимент продуктов для приготовления мучных блюд с фаршами;
- знать правила проведения бракеража мучных блюд из
теста с фаршами;
- знать способы сервировки и варианты оформления подачи мучных блюд из теста с фаршами;
- знать температурный режим и правила приготовления блюд из теста с фаршами;
-знать правила безопасного использования инвентаря и оборудования при приготовлении блюд из теста с фаршами.
Текущий контроль в форме:
- тестирования;
-защиты лабораторных и практических занятий;
-контрольных занятий;
-контрольных работ по темам МДК;
- зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля;
-комплексный экзамен по профессиональному модулю.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций.
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. -аргументированность и полнота
объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;
-активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;
-наличие положительных отзывов по итогам педагогической практики;
-участие в конференциях, конкурсах и т.п. -наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, в процессе производственной практики.
ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем. - демонстрация умения планировать деятельность, рассчитывать время и ресурсы в соответствии с поставленной задачей;
-оценка эффективности и качества выполнения. -Наблюдение при выполнении лабораторных и практических заданий, во время учебной практики, при решении ситуационных задач и оценка результатов этой работы.
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы. -демонстрация умения анализировать рабочую ситуацию, способности;
-осуществлять текущий и итоговый контроль;
-прогнозировать последствия решений - Наблюдение при выполнении лабораторных и практических заданий, во время учебной практики, при решении ситуационных задач и оценка результатов этой работы.
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. -демонстрация умения осуществлять поиск информации с использованием различных источников, включая электронные;
-демонстрация умения анализировать информацию Оценка результатов самостоятельной работы:
при подготовке к выступлению, при проведении исследования, при написании письменной экзаменационной работы.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. -работа с использованием компьютерных технологий Наблюдение за результатами работы в урочное и внеурочное время.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. -демонстрация собственной деятельности в условиях коллективной и командной работы в соответствии с заданной ситуацией Деловые игры-моделирование социальных и профессиональных ситуаций.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние - соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях Наблюдение и оценка практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей). -демонстрация понимания сущности и значения исполнения воинской обязанности - Своевременность постановки на воинский учет
-проведение воинских сборов.

Приложенные файлы


Добавить комментарий