МДК 01.01 Приготовление блюд из овощей и грибов


ПРИЛОЖЕНИЕ № 7
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙМ И ГРИБОВ.
2014 г
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
4
6
8
16
19
РАСМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
И СОГЛАСОВАНО Директор ГБПОУ СО "КПЛ"
на заседании МК
профессий сферы обслуживания ________________(Попенко И.А.)
Протокол № ____ Приказ № _______
от "____" __________2014г от "_____" ___________2014г
Председатель МК
____________(Самарина И.А.)
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта( далее - ФГОС) по профессии среднего профессионального образования(далее СПО) 260807.01/19.01.07 Повар, кондитер, утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 02 августа 2013 года № 798
Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение Саратовской области "Краснопартизанский политехнический лицей" пос. Горный, Краснопартизанского района
Разработчик:
Колосова Н.А. мастер производственного обучениявторой квалификационной категории ГБПОУ СО "КПЛ" пос. Горный, Краснопартизанского района
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО).
Заключение Экспертного совета №____________ от «____»__________200__ г.
номер
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер по направлению подготовки 260800 Технолог, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Программа профессионального модуля может быть использована:
Для профессиональной подготовки и переподготовки по профессиям рабочих ОК-016 94: ОКПР № 16675 «Повар», № 16676 «Повар, судовой». Требуется основное общее образование, без предъявления требований к опыту и стажу работы.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
правила их безопасного использования.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 104 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 53 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –36 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 17 часов;
учебной и производственной практики –72 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из овощей и грибов в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося,
часов Учебная,
часов Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 1.1. Раздел 1. Выполнение работ по первичной обработке традиционных видов овощей и грибов, нарезке и фаршировке овощей; подготовка пряностей и приправ. 15 10 6 5 12 -
ПК 1.2. Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. 38 26 12 12 24 36
Производственная практика, часов 36
Всего 53 36 18 17 36 36
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел П.М. Выполнение работ по первичной обработке традиционных видов овощей и грибов, нарезке и фаршировке овощей; подготовка пряностей и приправ. 15 МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов. Тема 1.1. Значение овощей и грибов в питании человека. Ассортимент овощей и грибов. Требования санитарии и гигиены при обработке овощей и грибов Содержание 1

2
1. Значение овощей и грибов в питании человека. Ассортимент блюд из овощей и грибов в питании человека. 2. Характеристика кулинарного назначения различных видов овощей и грибов. 3. Органолептическая оценка качества овощей и грибов. 4. Правила санитарии и гигиены при обработке овощей и грибов; правила хранения овощей и грибов.
Тема 1.2. Принцип организации работы овощного цеха. Устройство и назначение оборудования и инвентаря для обработки овощей и грибов. Содержание 1 2
1. Особенности организации рабочих мест в овощном цехе. 2. Подбор инструментов и инвентаря для обработки овощей и грибов. 3. Выбор технологического оборудования для обработки овощей. Тема 1.3. Способы нарезки овощей и их кулинарное использование. Содержание 1 2
1. Характеристика простых способов нарезки овощей и их кулинарное назначение. 2. Характеристика сложных способов нарезки овощей и их кулинарное назначение. 3. Способы минимизации отходов при обработке и нарезке овощей и грибов. 4. Формирование полуфабрикатов из традиционных видов овощей. 5. Особенности обработки различных видов грибов. 6. Охлаждение и замораживание полуфабрикатов из овощей и грибов. 7. Правила хранения обработанных овощей и грибов. Тема 1.4. Подготовка пряностей и приправ для кулинарной продукции. Содержание 1 1. Ассортимент пряностей и приправ, применяемых при производстве кулинарной продукции. 2. Подготовка пряностей и приправ к производству кулинарной продукции. 3. Правила применения пряностей и приправ для кулинарной продукции. Лабораторно-практическая работа
Составление технологической схемы первичной обработки картофеля, моркови, свеклы.
Составление технологической схемы первичной обработки капустных и луковых овощей.
Составление технологической схемы первичной обработки томатных и тыквенных овощей.
Составление технологической схемы по обработки грибов.
Решение задач на определение массы отходов и потерь при обработки овощей.
Решение задач на определение массы нетто и массы брутто овощей.
6 Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 01.:
Составление опорного конспекта по темам: «Общие требования к обработки овощей», «Требования к качеству и сроки хранения овощей», «Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов».
Составление словаря новых терминов и слов.
Составление сводных таблиц форм нарезки и кулинарного использования картофеля, моркови, капусты белокочанной, лука репчатого.
Работа в рабочих тетрадях
Решение количественных и качественных задач. 5 Домашнее задание:
Поиск в интернет информации о карвинге овощей и грибов, подготовка самопризентации.
Составление технологических карт на полуфабрикаты из овощей и грибов.
3 Самостоятельное освоение простых и сложных видов нарезки овощей Раздел 2.
Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. 26 МДК 01.01. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. Тема 2.1. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей. Блюда и гарниры из жареных овощей Содержание 6 1. Характеристика видов тепловой обработки продуктов. Изменения, происходящие в овощах при тепловой обработке 2. Основные правила отваривания и припускания овощей. 3. Характеристика блюд из отварных овощей. 4. Характеристика блюд из припущенных овощей. 5. Характеристика способов жарки овощей. 6. Блюда и гарниры из жареных овощей. Тема 2.2. Блюда и гарниры из тушеных овощей. Содержание 2 1. Основные правила тушения овощей. 2. Блюда и гарниры из тушеных овощей. Тема 2.3
. Блюда и гарниры из запеченных овощей. Блюда из грибов. Содержание 4 1. Правила запекания овощей. 2. Блюда и гарниры запеченных овощей. 3. Особенности приготовления блюд из грибов. 4. Блюда и гарниры из грибов. Тема 2.4. Способы сервировки и варианты оформления, подачи простых блюд и гарниров из овощей и грибов. Содержание 2 1.
2. Способы сервировки и варианты подачи простых блюд из овощей и грибов.
Проведение бракеража готовых блюд из овощей и грибов. Лабораторные работы:
Составление технологической схемы приготовления «картофельного пюре».
Составление технологической схемы приготовления «капуста отварная».
Составление технологической схемы приготовления «Зеленый горошек отварной».
Составление технологической схемы приготовления «Овощи припущенные в молочном соусе».
Составление технологической схемы приготовления «Картофель жареный основным способом»
Составление технологической схемы приготовления «Картофель жареный во фритюре»
Составление технологической схемы приготовления «Грибы жареные».
Составление технологической схемы приготовления «Картофель жареный во фритюре».
Составление технологической схемы приготовления «Картофельные котлеты».
Составление технологической схемы приготовления «Морковные котлеты».
Составление технологической схемы приготовления блюда. «Картофельный рулет».
Составление технологической схемы приготовления блюда. « Рагу овощное».
12 Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 02.:
Заполнение бракеражного журнала по теме «Блюда и гарниры из овощей и грибов».
Подборы основного и дополнительного сырья для приготовления овощных блюд: рулет картофельный с грибами и луком, помидора фаршированная, шницель капустный, овощи запеченные: картофель, репа, морковь.
Составление слайдов презинтаций, видеороликов по темам: «Блюда и гарниры из жареных овощей», «Блюда и гарниры из фаршированных овощей», «Запеченные овощные блюда», «Варианты оформления и подачи блюд и гарниров из овощей и грибов»
Работа с рабочими тетрадями. 12 Домашнее задание
1.Поиск в интернет новых видов оформления блюд из овощей и грибов.
2.Составление технологических карт на блюда из овощей и грибов.
3.Составление схемы приготовления блюд из овощей: «Голубцы овощные», «Запеканка морковная с творогом», «Оладьи из тыквы».
Самостоятельное освоение простых и сложных видов нарезки овощей. Учебная практика:
Виды работ:
- определение органолептическим способом пригодности овощей и грибов для производства кулинарной продукции;
- сравнение натуральных съедобных грибов с образцами, с целью кулинарного использования;
- выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обработка, нарезка различными способами и приготовление блюд полуфабрикатов для вареных, припущенных овощей;
- обработка, нарезка различными способами и приготовлениями полуфабрикатов для жареных и тушеных овощей;
- обработка, нарезка различными способами и приготовление полуфабрикатов и блюд для запеченных овощей;
- обработка, нарезка различными способами и приготовлениями полуфабрикатов и блюд, тушеных из грибов;
- определение органолептическим способом пригодности овощей и грибов для производства кулинарной продукции;
- сравнение натуральных съедобных грибов с образцами для кулинарного использования;
- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов;
- приготовление блюд из вареных, припущенных овощей;
- приготовление блюд из жареных и тушеных овощей;
- приготовление блюд из запеченных овощей;
- приготовлениями блюд из грибов;
- проведение бракеража блюд из овощей и грибов. 36 Производственная практика:
Виды работ:
- отработка практических навыков в подборе производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов;
- отработка практических навыков приготовления блюд из вареных и припущенных овощей;
- отработка практических навыков приготовления блюд из жареных, тушеных овощей;
- отработка практических навыков приготовления блюд из запеченных овощей;
- отработка практических навыков приготовления блюд из грибов;
- отработка практических навыков проведения бракеража готовых блюд из овощей и грибов. 36 Всего 53 4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета « Технология кулинарного производства»; мастерской «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест.
- учебная мебель, доска, мебель для преподавателя, учебная стенка со стеллажами, плакаты, таблицы, компьютер с лицензионным программным обеспечением, телевизор.
Учебно-планируемая документация:
-комплект справочной, нормативной, технической документации;
-комплект учебно-методической документации;
-наглядные пособия (плакаты, стеллажи кулинарной продукции);
-плакаты;
- схемы;
- справочные таблицы;
- технологические карты кулинарной продукции.
Технические средства:
- телевизор;
Учебно-производственная мастерская по производству кулинарной продукции:
- плита ПЭСШ-4Б;
- котёл пищеварочный КЭ-160;
- холодильный шкаф;
- мясорубка электрическая;
- овощерезка электрическая;
- слайсер электрический;
- ванна, мойка-вол
- производственные столы;
- доски разделочные;
- ножи в ассортименте;
- мебель кухонная: шкафы, стеллажи;
- посуда и инвентарь в ассортименте;
- весы
Реализация производственного модуля предлагает обязательную производственную.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская – «Кулинария. Повар, кондитер» - Москва. «Академия» 2012г.
- Н.Г.Бутейскис, А.А.Жукова – «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - Москва. «Академия» 2012г.
- Т.И.Перетятко – «Мучные кондитерские изделия» - Ростов-на-Дону, «Феликс» 2012 год.
- З.П.Матюхина, Э.П.Королькова – «Товароведение пищевых продуктов» - Москва. «Академия» 2012г.
- В.П.Золин – «Технологическое оборудование предприятий» - Москва. «Академия» 2012г.
-З.П.Матюхина – «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - Москва. «Академия» 2012г.
- В.А.Усов – «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - Москва. «Академия» 2012г.
- Т.И.Перетятко – «Калькуляция и учет в общественном питании» - Москва «Дашков и Ко», 2012г.
Дополнительные источники:
Инструкции по эксплуатации оборудования;
Сертификаты на продовольственные товары;
Справочники товара – I и II том;
Сборники рецептур блюд и кулинарных продуктов;
Сборник рецептов мучных кондитерских изделий;
Справочник на инвентарь;
Каталоги оборудования;
Каталоги посуды;
Интернет-ресурсы.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ» является освоение общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарного курса для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля.
При выполнении практических работ обучающимся оказываются консультации.
Обязательным условием допуска к производственной практике является предварительное освоение МДК 01.01. и учебной практике модуля.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего и высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»
Инженерно-педагогический состав:дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.
Мастера производственного обучения: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкойна предприятиях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. Контроль и оценка результатов освоения программы
(видов профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
Соответствие качества овощей требованиям ГОСТа
Соответствие первичной обработки овощей требованиям СанПиН, ГОСТа..
Соответствие нарезки традиционных видов овощей кулинарному использованию
Соответствие формовки фаршированных овощей технологической последовательности.
Соответствие первичной обработки плодов требованиям СанПиН, ГОСТа..
Соответствие нарезки плодов кулинарному использованию..
Соответствие подготовки пряностей требованиям СанПиН, ГОСТа.
Соответствие подготовки приправ требованиям СанПиН, ГОСТа.
Текущий контроль в форме:
Наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практики.
.
Наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практики.
Наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практики.
Наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практики.
Наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практики.
Наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практики.
Наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практики.
Наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практики.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
Соответствие организация рабочего места.
Соответствие санитарных правил при приготовлении и оформлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Соответствие безопасного использования оборудования, производственного инвентаря.
Соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Соответствие приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Соответствие качества приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Текущий контроль в форме:
Наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практики.
Наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практики.
Наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практики.
Наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практики.
Наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практики.
Наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практики.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций.
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. -аргументированность и полнота
объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;
-активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;
-наличие положительных отзывов по итогам педагогической практики;
-участие в конференциях, конкурсах и т.п. -наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, в процессе производственной практики.
ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем. - демонстрация умения планировать деятельность, рассчитывать время и ресурсы в соответствии с поставленной задачей;
-оценка эффективности и качества выполнения. -Наблюдение при выполнении лабораторных и практических заданий, во время учебной практики, при решении ситуационных задач и оценка результатов этой работы.
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы. -демонстрация умения анализировать рабочую ситуацию, способности;
-осуществлять текущий и итоговый контроль;
-прогнозировать последствия решений - Наблюдение при выполнении лабораторных и практических заданий, во время учебной практики, при решении ситуационных задач и оценка результатов этой работы.
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. -демонстрация умения осуществлять поиск информации с использованием различных источников, включая электронные;
-демонстрация умения анализировать информацию Оценка результатов самостоятельной работы:
при подготовке к выступлению, при проведении исследования, при написании письменной экзаменационной работы.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. -работа с использованием компьютерных технологий Наблюдение за результатами работы в урочное и внеурочное время.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. -демонстрация собственной деятельности в условиях коллективной и командной работы в соответствии с заданной ситуацией Деловые игры-моделирование социальных и профессиональных ситуаций.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние - соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях Наблюдение и оценка практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей). -демонстрация понимания сущности и значения исполнения воинской обязанности - Своевременность постановки на воинский учет
-проведение воинских сборов.

Приложенные файлы


Добавить комментарий