Конспект лекций по дисциплине Организация хранения и контроль запасов сырья

Департамент образования, науки и молодежной политики
Воронежской области
Государственное образовательное бюджетное учреждение среднего
профессионального образования Воронежской области
«Семилукский государственный технико-экономический колледж»






Воропаева Ю. А.



МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
К ВЫПОЛНЕНИЮ
ЗАНИЯТИЙ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ
ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ



ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ
260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ







Семилуки
2014


Рекомендовано методическим советом
ГОБУ СПО ВО «СГТЭК»
Автор-составитель: Воропаева Ю. А.






Методические указания к выполнению практических занятий являются частью учебно-методического комплекса для освоения дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья»
Приведены рекомендации по выполнению практических занятий.
Методические указания для практических занятий могут быть использованы при освоении дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья» специальности 260807 Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС СПО.
Методические указания для выполнения практических занятий по дисциплине «Организация хранения и контроль запасов сырья» адресованы студентам специальности 260807 Технология продукции общественного питания.













Содержание

Практическое занятие №1 Рассмотрение и составление основных видов договоров снабжения на предприятиях общественного питания
Практическое занятие №2 Разработка пооперационной схемы документального оформления приемки товаров. Составление актов приемки
Практическое занятие № 3 Инструктирование персонала по безопасности хранения пищевых продуктов..
Практическое занятие № 4 Организация процессов контроля расхода и хранения продуктов
Практическое занятие № 5 Хранение продовольственных товаров и определение их качества.
Практическое занятие № 6 Учет сырья в складских помещениях. Инвентаризация продуктов и тары на предприятиях общественного питания.




4



9

10

12


15


19
























Практическая работа №1

Тема: Рассмотрение и составление основных видов договоров снабжения на предприятиях общественного питания
Цель работы: изучить и составить основные виды договоров снабжения на предприятиях общественного питания
Ход работы:
1. Рассчитать производственную программу предприятия (на 6 блюд – бутерброды, супы, мясное и рыбное блюдо, салат, гарнир), данные оформить в форме таблицы
Наименование продукта
Наименование блюда
Наименование блюда
Всего вес брутто


брутто на 1 порцию
нетто на 1 порцию
брутто на 15 порций
нетто на 15 порций
бр
1 пор
нет
1 пор
бр
15 пор
нет
15 пор
























3. Определить общее количество запаса товара с учетом его сроков годности и режимов хранения
Наименование продукта
Вес брутто на 1 день
Срок годности товара (дней)
Условия хранения
Вес брутто с учетом запаса



















3. Определиться с выбором поставщика товара и заполнить таблицу
Наименование продукта
Единица измерения
Количества товара
Цена за ед. измерения
Сумма за поставку товара
Наименование поставщика






















Итого




-

4. Составить договор поставки товара
5. Вывод
Рекомендуемые сроки хранения основных продуктов питания.
Наименование
Температура хранения, °С
Срок хранения
Примечание

Говядина в полутушах и четвертинах

·18
не более 12 мес.




·20
не более 14 мес.




·25
не более 18 мес.


Баранина в тушах

·18
не более 10 мес.




·20
не более 1 1 мес.




·25
не более 12 мес.


Свинина в полутушах

·18
не более 6 мес.




·20
не более 7 мес.




·25
не более 12 мес.


Потрошеная птица (заморож.)

·18
12 мес.




·25
20 мес.




·30
24 мес.


Сливочное масло из пастеризованных сливок (заморож.)

·18
6 мес.




·25
8 мес.




·30
15 мес.


Сливки (заморож.)

·18
6 мес.




·25
12 мес.




·30
1 8 мес.


Сыр
2
4 мес.


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

·18
6 мес.




·25
18 мес.




·30
24 мес.


Фасоль (заморож.)

·18
18 мес.
капуста, зеленый



·25
24 мес.
горошек, шпинат



·30
24 мес.
(заморож.)

Морковь (заморож.)

·18
24 мес.
картофель фри



·25
24 мес.
(заморож.)



·30
24 мес.


Фасоль стручковая, зеленая (свежая)
4,4–7,7
~ 7–10 дней


Свекла (свежая)
0
 3–5 месяцев
без ботвы

Капуста (свежая):




брюссельская
0
~ 3–5 недель


кочанная, ранняя
0
~ 3–6 недель


кочанная, поздняя
0
~ 3–4 месяца


цветная
0
~ 2–4 недели


Морковь (свежая):




молодая
0
~ 4–5 месяцев
без ботвы

зрелая
0
~ 4–6 недель


Кукуруза сахарная
0
~ 4–8 дней
свежая

Огурцы (свежие)
7,7–10
~ 10–1 4 дней


Баклажаны (свежие)
7,7–10
~ 1 неделя


Чеснок
0
~ 6–7 месяцев


Хрен

·1,1–0
~ 10–12 месяцев


Грибы (свежие)
0
~ 3–4 дня


Лук-репка
0
~ 1–8 месяцев
лук-севок

Лук-перо
0



Петрушка (свежая)
0
~ 1–2 месяца


Зеленый горошек
0
~ 1–3 недели
свежий

Перец стручковый
7,72–10
~ 2–3 недели
сладкий (свежий)

Редька (свежая):




весенняя
0
~ 3–4 недели


зимняя
0
~ 2–4 месяца


Кабачки (свежие):




зимние
10–12,8



летние
0–12
~ 5–14 дней


Томаты (свежие):




зеленые
12,8–20,6
~ 1–3 недели


бланжевые
7,7–10
~ 4–7 дней


Картофель
3–6
~ 4–6 месяцев


Камбала потрошенная
0
1 1 дней
желтополосая


0
12–14 дней
красная

Лещ морской
0
22 дня
непотрошеный

Сайра
0
1 0 дней


Окунь морской
0
7–9 дней
непотрошеный

Палтус
0
14 дней
потрошенный

Треска
0
11
·12 дней
потрошенная

Скумбрия японская
0
5–6 дней
непотрошеная


0
10 дней
потрошенная

Окунь тихоокеанский

·25
8 мес.
неразделанный



·25
8 мес.
филе в упаковке

Скумбрия курильская

·25
3,5 мес.
неразделанная

Сельдь бристольская

·18
·5-
·20
3,5 мес.
неразделанная

Яблоки

·1/+3
3–10 мес.


Апельсины
0/+1
1–2 мес.


Сливы, чернослив

·0,6/0
~ 2–4 недели


Груши

·1,7/+0,5
~ 2–7 мес.




 
ДОГОВОР No. _____
поставки товара

г. ____________ "___"_________ ____ г.

___________________________, именуем___ в дальнейшем "Поставщик", в лице ____________________________________, действующего на основании ____________________, с одной стороны, и ____________________________, именуем___ в дальнейшем "Покупатель", в лице ________________________, действующего на основании _________________________, с другой стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем:

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА

1.1. Поставщик обязуется передать в собственность Покупателю, а Покупатель принять и оплатить ______________ (в дальнейшем именуемый - "Товар") в количестве и ассортименте согласно принятым Поставщиком заказам Покупателя.
1.2. Ассортимент Товара и цена, по которой Поставщик обязуется поставлять Товар в рамках настоящего договора, указаны в Спецификации (Приложение No. 1 к договору), являющейся неотъемлемой частью настоящего договора.
1.3. В Спецификации может быть указан срок, в течение которого будет действовать достигнутое сторонами соглашение о цене Товара.
1.4. Количество и цена поставленного Товара указываются в накладных.
1.5. Право собственности на Товар переходит к Покупателю в момент передачи Товара Покупателю или перевозчику (в случае поставки Товара до железнодорожной станции, автовокзала, аэропорта или речного вокзала в пределах административных границ г. ____________).
1.6. Риск случайной гибели несет собственник Товара в соответствии с действующим гражданским законодательством РФ.

2. ЦЕНА ТОВАРА

2.1. После получения заказа Покупателя и при наличии необходимого количества Товара на складе Поставщик выставляет Покупателю счет на оплату Товара.
2.2. Цена Товара указана в накладных и действительна в течение срока, указанного в Спецификации (Приложение No. 1 к договору), а если срок не указан - в течение срока действия настоящего договора или до подписания сторонами нового соглашения о цене.
2.3. Цена Товара указывается в условных единицах и включает в себя НДС - __%.
2.4. Оплата производится Покупателем в рублях по курсу ЦБ РФ на дату получения заявки от Покупателя плюс установленный настоящим договором в зависимости от размера отсрочки платежа процент.
2.5. Указанный в п. 2.4 настоящего договора процент определяется в следующем порядке:
- при оплате Товара в течение _______ календарных дней с даты поставки к курсу ЦБ РФ прибавляется ____%;
- при оплате Товара в течение _______ календарных дней с даты поставки к курсу ЦБ РФ прибавляется ____%.
3. ПРИЕМКА ТОВАРА

6.1. Приемка Товара по количеству, ассортименту и товарному виду осуществляется во время передачи Товара Покупателю или перевозчику.
6.2. В случае несоответствия количества, товарного вида или ассортимента Товара заказу Покупателя в накладной должна быть сделана отметка о фактически принятом количестве и ассортименте Товара.
6.3. При недостаче Товара Поставщик возмещает недостачу при последующих поставках Товара.
6.4. При поставке Товара на склад Покупателя и в случае его отказа от приемки Товара составляется акт, подписываемый уполномоченными представителями сторон, в котором Покупатель обязан указать причины отказа, должность и фамилию лица, производившего приемку Товара.
6.5. В случае отказа Покупателя составить акт, предусмотренный п. 6.4 настоящего договора, факт отказа удостоверяется односторонним актом, составленным представителем Поставщика.

4. КАЧЕСТВО ТОВАРА
7.1. Поставщик гарантирует качество Товара и соблюдение надлежащих условий хранения Товара до его передачи Покупателю.
7.2. Качество поставляемого по настоящему договору Товара должно соответствовать требованиям ГОСТов и ТУ, утвержденным для данного вида Товаров, а также сертификатам соответствия.
7.3. При поставке Товара Поставщик передает Покупателю по акту приема - передачи все необходимые документы, подтверждающие качество Товара, в том числе сертификаты соответствия.
7.4. При обнаружении Товара плохого качества в процессе реализации его через розничную сеть Покупателя и при условии, что недостатки Товара не могли быть установлены Покупателем в срок, указанный в п. 6.1 настоящего договора, Покупатель обязан незамедлительно известить Поставщика о выявленных недостатках Товара.
7.5. Замена некачественного Товара осуществляется при наличии аналогичного Товара на складе Поставщика. При отсутствии аналогичного Товара сторонами по договоренности решается вопрос о возможности его замены другим Товаром.

5. ПОРЯДОК РАЗРЕШЕНИЯ СПОРОВ
9.1. Все споры и разногласия между сторонами, возникающие в период действия настоящего договора, разрешаются сторонами путем переговоров.
9.2. В случае неурегулирования споров и разногласий путем переговоров спор подлежит разрешению в Арбитражном суде г. __________.
9.3. Во всем остальном, что не предусмотрено настоящим договором, стороны руководствуются действующим законодательством РФ.


6. АДРЕСА И РЕКВИЗИТЫ СТОРОН

Поставщик: ______________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

Покупатель: _____________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________


Поставщик: _________________/_______________/

М.П

Покупатель: _______________/_________________/




























Практическая работа №2
Тема: «Разработка пооперационной схемы документального оформления приемки товаров. Составление актов приемки»
Цель работы: изучить пооперационную схему документального оформления приемки товаров и составление актов приемки.
Ход работы:
1. Разработать перечень сырья (мясо, рыба, молоко, кондитерские изделия, вкусовые товары, зерномучные товары)
Наименование товара
Сорт товара
Ед. измерения
Цена за ед. измерения
Масса брутто
Масса нетто
Цена за общее кол-во товара, руб.

















































2. Заполнить реквизиты сторон
Реквизиты сторон
Грузоотправитель
(поставщик)
Грузополучатель
(плательщик)

Адрес (инднес, город, район, улица, дом)



Контактный телефон



ФИО директора



ФИО гл. бухгалтера



ФИО кладовщика



3. Выбрать способ транспортировки товара и обосновать.
4. Выбрать вид поставщика (оптовые базы, выходные и т.д.), выбор обосновать
5. Составить по унифицированной форме №ТОРГ-12 товарную накладную
6. Составить по унифицированной форме №ТОРГ-1 акт о приемке товара













































































Унифицированная форма № ТОРГ-12































































Утверждена постановлением Госкомстата































































России от 25.12.98 № 132































































































































Код































































Форма по ОКУД 0330212































































дата    































































Вид операции

Практическая работа №3
Тема: «Инструктирование персонала по безопасности хранения пищевых продуктов»
Цель работы: изучить порядок проведения инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов.
Ход работы:
1.Разработать журнал инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов.

Форма журнала регистрации инструктажа на рабочем месте
(Обложка журнала)
______________________________________________________________________
Предприятие, организация, учебное заведение
ЖУРНАЛ регистрации инструктажа на рабочем месте (в соответствии с [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ])
Начат: ____________ 200____г.
Окончен: ____________ 200____г.
Дата
Фамилия, имя, отчество инструктируемого
Год рождения
Профессия, должность инструктируемого
Вид инструктажа:
Фамилия, инициалы, должность инструктирующего, допускающего
Подпись
Стажировка на рабочем месте







инструктирующего
инструктируемого
Количество смен
с .................
по ..............
Стажировку прошел (подпись рабочего)
Знания проверил, допуск к работе произвел (подпись, дата)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


2. Заполнить журнал инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов.





Требования к хранению пищевых продуктов по СанПиН 2.3.2.1324-03
1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3. Составить текст инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов.
4. Сделать вывод о проделанной работе















Практическая работа №4
Тема: «Организация процессов контроля расхода и хранения продуктов»

Цель работы: решение задач по имитации производственных ситуаций

Ход работы:

Задача № 1

На складе, расположенном во второй зоне, свинина мороженая в количестве 300 кг
хранилась 15 суток. Рассчитать норму и размер естественной убыли.
Ответ: 0,155%; 0,465.

Судак мороженый неглазированный хранится на складе 10 суток. Склад находится
в первой зоне. Определить норму естественной убыли.
Ответ: 0,056%.

Задача № 2

Каждодневная потребность предприятия ОП в мясе составляет 50 кг в день. Сколько мяса и как часто надо заказывать у поставщиков, если в специальных камерах хранения на складе может поместиться 140 кг мяса.
Ответ: 100 кг через 2 дня
Каждодневная потребность предприятия ОП в муке составляет 30 кг. Сколько муки и как часто надо заказывать у поставщиков, если при нормальных условиях сроки хранения муки на складе составляют 8-10 дней.
Ответ: через 9 дней 300 кг

Задача № 3

По документам на складе предприятия ОП значится остаток на сумму 20600 руб. при проведении инвентаризации обнаружился остаток на сумму 18100 руб. Комиссией выявлена порча крупы от вредителей на сумму 500 руб. по расчётам бухгалтера размер естественной убыли за отчётный период составил 2300 руб.
Задание: принять решение по результатам инвентаризации, определить ответственность кладовщика.
Ответ: ответственность кладовщика 500 руб., так как порча от вредителей не относится к нормам естественной убыли.

На начало отчётного периода (10 дней) остаток товаров на складе составил 16800 руб. На склад по товарным накладным поступило:
Мясо – 6200 руб.
Крупа – 2100 руб.
Х/б изделия – 680 руб.
Овощи – 560 руб.
Со склада в производство отдано:
Мясо – 5900 руб.
Мука – 380 руб.
Х/б изделия – 680 руб.
Крупа – 630 руб.
Рыба – 1120 руб.
Определить товарные остатки на конец отчётного периода.
Ответ: 17630 руб.
Задача № 5

Остаток по товарному отчёту в производстве составил 482 – 30.
При проведении инвентаризации обнаружено:
Деньги в кассе – 118-40
Продукты – 209-50
Готовые изделия – 126-70
Определить результаты инвентаризации.
Ответ: недостача 27-70
НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ НЕКОТОРЫХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ ГОСУДАРСТВЕННОЙ И КООПЕРАТИВНОЙ ТОРГОВЛИ

---------------------------------T-------------------------------¬
¦      Наименование товара       ¦          Нормы убыли, %       ¦
¦                                +-------------------------------+
¦                                ¦           круглый год         ¦
¦                                +---------------T---------------+
¦                                ¦  первая зона  ¦  вторая зона  ¦
¦                                +-------T-------+-------T-------+
¦                                ¦первая ¦вторая ¦первая ¦вторая ¦
¦                                ¦группа ¦группа ¦группа ¦группа ¦
¦                                ¦магази-¦магази-¦магази-¦магази-¦
¦                                ¦нов    ¦нов    ¦нов    ¦нов    ¦
+--------------------------------+-------+-------+-------+-------+
¦     Мясо и мясные товары       ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦                                ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Мясо мороженое:                 ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦                                ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Говядина, телятина, баранина,   ¦0,33   ¦0,40   ¦0,43   ¦0,50   ¦
¦козлятина, конина, буйволятина, ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦оленина, верблюжатина           ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦                                ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Свинина                         ¦0,30   ¦0,35   ¦0,39   ¦0,45   ¦
¦                                ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Мясо диких животных (кабана,    ¦0,47   ¦0,55   ¦0,52   ¦0,60   ¦
¦медведя, лося, сайгака и др.)   ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦                                ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Мясо охлажденное:               ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦                                ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Говядина, телятина, баранина,   ¦0,58   ¦0,65   ¦0,62   ¦0,70   ¦
¦козлятина, конина, буйволятина, ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦оленина, верблюжатина           ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦                                ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Свинина                         ¦0,51   ¦0,54   ¦0,56   ¦0,59   ¦
¦                                ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦                                ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦     Рыба и рыбные товары       ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦                                ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Рыба живая                      ¦0,10   ¦0,10   ¦0,10   ¦0,10   ¦
¦                                ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Рыба всех наименований и ми
·

Приложенные файлы


Добавить комментарий