Календарно-тематическое планирование МДК08

Санкт-Петербургское государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение « Сестрорецкий лицей имени С.И. Мосина »


«Утверждаю»
Зам. директора по УПР.
__________________ Кравцова В.И.
«______» _______________20_____г




КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
на 2014/2015 учебный год

Предмет МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий »
ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Профессия 260807.01 «Повар кондитер»
Группы 326
Преподаватель Огнева Вероника Алексеевна
Общее количество часов на предмет по учебному плану 87 часов
Из них:
теоретических занятий 61 час
практических занятий и лабораторных работ 26 часов
Самостоятельная работа 44 часа

Дано в предыдущих семестрах - 0
На данный учебный год 87 часов
в т.ч. практических занятий и лабораторных работ 26 часов
На самостоятельную работу 44 часа

Итоговый контроль:
Дифференцированный зачет – 3 курс 5 семестр

Календарно-тематический план
составлен в соответствии с рабочей программой,
утвержденной 16.06.2014г.

Преподаватель: ___________ Огнева В.А.
"______"____________________20____г.

Рассмотрен
на заседании методической комиссии
сферы обслуживания
протокол №___ от____________20___г.

Председатель МК__________________И.В. Кугаро
№ урока
Часы
Наименование разделов, тем
Количество аудиторных часов
Самостоятельная работа обучающегося, ч
Примечание (домашнее задание)




всего
в т.ч. практических занятий




1
2
3
4





3 курс , 5 семестр







Тема 1.1 Подготовка сырья для приготовления хлебобулочных , мучных и кондитерских изделий
8

4
Учебник


1/1
Оснащение кондитерского цеха. Безопасные условия труда.
1


Стр.277-282


1/2
Товароведно-технологические свойства муки и крахмала
1


Стр.6-9


1/3
Товароведно-технологические свойства сахаросодержащих продуктов
1


Стр.10-12


1/4
Товароведно–технологические свойства жиров, молочных продуктов, вкусовых и ароматических товаров
1


Стр.12-14


1/5
Подготовка основного сырья к производству

1


Стр.6-12


1/6
Подготовка вспомогательного сырья к производству.
1


Стр.15-23


1/7
Характеристика красителей и пищевых добавок
1


Стр.23-28


1/8
Новые виды сырья.

1


Ответить на вопросы в конспекте



Внеаудиторная самостоятельная работа № 1
Заполнение таблицы ,вопросы для самоконтроля ,тестовое задания.


4




1.2 Технология приготовления полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

10
1
6



1/9
Виды оборудования и производственного инвентаря для приготовления отделочных полуфабрикатов
1


Составление таблицы п\ф
и х приготовление


1/10
Приготовление фаршей и начинок.
1


Стр. 32-39


1/11
Приготовление сахаристых полуфабрикатов
1


Стр.42-50


1/12
Применение сиропов, помад, глазури, мастики
1


Стр.183


1/13
Масляные кремы.
1


Стр. 52- 56


1/14
Белковые кремы
1


Стр. 57- 61


1/15
Способы отделки кремом
1


Стр. 178


1/16
Приготовление карамели, марципана, шоколада.
1


Стр. 183


1/17
Отделка сахаристыми полуфабрикатами
1


Стр. 186


1/18
Практическое занятие №1
Подбор инвентаря и организация рабочего места для приготовления полуфабрикатов.
1
1





Внеаудиторная самостоятельная работа № 2
Заполнение таблицы ,вопросы для самоконтроля ,тестовое задания, составлении алгоритма.



6




Тема 1.3 Технология приготовления различных видов теста
19
6
10



1/19
Виды оборудования для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста
1


Составление таблицы


1/20
Классификация теста. Сущность процессов.
1


Стр. 63


1/21
Приготовление дрожжевого теста
1


Стр. 74-79


1/22
Приготовление дрожжевого слоеного теста
1


Стр. 105


1/23
Приготовление песочного теста
1


Стр. 139


1/24
Технология приготовления сдобного пресного теста
1


Стр. 120


1/25
Технология приготовления сырцового пряничного теста.
1


Стр. 131


1/26
Технология приготовления заварного пряничного теста
1


Стр. 133


1/27
Технология приготовления вафельного теста.
1


Стр. 122


1/28
Технология приготовления бисквитного теста
1


Стр.147


1/29
Технология приготовления заварного теста
1


Стр. 156


1/30
Технология приготовления пресного слоеного теста
1


Стр. 160


1/31
Технология приготовления воздушного и миндального теста
1


Стр. 171-172

32-37
6/37
Лабораторная работа №1
Приготовление бисквитного полуфабриката
6
6





Внеаудиторная самостоятельная работа №3
Заполнение таблиц, решение задач ,составление технологических карт, Реферат по предложенной теме преподавателя.



10




1.4.Технология приготовления изделий.
50
19
24



1/38
Безопасные условия труда в кондитерском цехе.
1


Стр. 277


1/39
Изделия из дрожжевого теста (булочки)
1


Стр.83-91


1/40
Изделия из дрожжевого теста (пироги)
1


Стр.95- 98


1/41
Изделия из дрожжевого теста (кулебяка, расстегаи, пирожки)
1


Стр. 96


1/42
Изделия из дрожжевого теста (кексы, куличи)
1


Стр. 98- 102


1/43
Виды брака изделий, устранение.
1


Стр. 83


1/44
Изделия из дрожжевого слоеного теста
1


Стр. 107- 109


1/45
Виды брака изделий, устранение
1


Стр. 107

46-51
6/51
Лабораторная работа №2
«Приготовление изделий из дрожжевого теста»
6
6




1/52
Изделия из песочного теста.
1


Стр. 142-147


1/53
Песочные пирожные
1


Стр. 199


1/54
Песочные торты
1


Стр. 255


1/55
Требования к качеству, виды брака.
1


Стр. 141

56-61
6/61
Лабораторная работа №3
«Приготовление изделий из песочного теста»
6
6




1/62
Изделия из сдобного пресного теста.
1


Стр. 126


1/63
Изделия из сырцового пряничного теста
1


Стр. 132


1/64
Изделия из заварного пряничного теста
1


Стр. 133


1/65
Виды брака и причины возникновения
1


Стр. 136


1/66
Изделия из вафельного теста.
1


Стр. 130


1/67
Требования к качеству изделий
1


Стр. 129


1/68
Изделия из бисквитного теста
1


Стр. 193


1/69
Бисквитно - кремовые пирожные
1


Стр. 193


1/70
Бисквитно – фруктовые пирожные
1


Стр. 194


1/71
Бисквитно - кремовые торты
1


Стр. 216


1/72
Бисквитно - фруктовые торты
1


Стр. 221


1/73
Практическая занятие №2
Расчет норм сырья по заданным условиям
1
1




1/74
Требования к качеству бисквитных изделий
1





1/75
Изделия из заварного теста
1


Стр. 207

76-81
6/81
Лабораторная работа №4
«Приготовление изделий из заварного теста»
6
6




1/82
Изделия из слоеного теста
1


Стр. 199


1/83
Слоеные пирожные, торты
1


Стр. 230


1/84
Изделия из воздушного и миндального теста
1


Стр. 232.
Стр. 207- 211


1/85
Требования к качеству изделий
1





1/86
Сроки реализации кондитерских изделий
1


Стр. 233



Внеаудиторная самостоятельная работа №4
Заполнение таблиц, решение задач, контрольные вопросы ,вопросы для самоконтроля, составление технологических карт из предложенного реферата преподавателем.


24



1/87
Дифференцированный зачет
1






Итого за 5-ый семестр:
87
26
44




Всего за 3 курс обучения:
87
26
44


Литература (учебники): автор, название, издательство с указанием года.


Перечень используемых в учебном процессе презентаций

№ раздела, темы
Наименование презентации

1.3
Приготовление дрожжевого теста ,опарным и безопарным способом

1.3
Приготовление слоеного теста

1.3
Приготовление фаршей для пирогов

1.3
Приготовление изделий из песочного теста




Список используемой литературы

Основные источники:
1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Н.Г.Бутейкин ,Академия 2012 год
2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. – 320 с.
3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:  Учеб. пособие для сред. проф. образования. – 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2009. – 256 с.
4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. – 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИЦ Академия, 2006. – 272с.
Дополнительные источники:
1. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии Повар. В 4ч.Ч.3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Уч.пособие для НПО/ В.П. Андросов. – 2006.- 96с.
2. Качурина, Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. Образования/ Т.А. Качурина. – 3-е изд., стер. – М.: ИЦ Академия, 2007. – 160с.
3. Клеман Б.П. Практические задания по технологии приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Б.П. Клеман, М.Н. Лебедева. – 3-е изд., стериотип.- М.: ИЦ Академия, 2006. – 175 с.
4. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания/ Рубина Е.А. – М.: ИЦ Академия, 2008. – 288 с.
5. Семеряжко, Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для нач. проф. Образования / Т.Г. Семеряжко, М.Ю. Дерюгина. – М.:  ИЦ Академия, 2008. -192 с.
6. Потапова, И.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ И.И. Потапова. – М.: ИЦ Академия, 2007.  – 144 с.
7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э.  Харченко.  – М; ИЦ Академия, 2006. – 496 с.
8. Питание и общество//Профессиональное образование// ГастрономЪ – ежемесячные журналы
Список электронных источников информации

Электронные образовательные ресурсы:
Мультимедийная обучающая программа по профессии «Повар, кондитер»: Первичная обработка и подготовка сырья. Тепловая обработка. Изделия из теста.
Мультимедийная программа «Русская кухня».
Электронные плакаты со схемами технологического оборудования предприятий общественного питания к учебнику Золина В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 7-е изд., перераб. И доп. – М.: ИЦ Академия, 2008.
Мультимедийная программа «Справочник кулинара»
Интернет-ресурсов,
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]








13PAGE 15


13PAGE 14215




15

Приложенные файлы


Добавить комментарий